サメ肉を原料とした乾燥珍味の開発

サメ肉を原料とした乾燥珍味の開発

レコードナンバー701799論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20007529NACSIS書誌IDAA11689712
著者名瀧口 明秀
安崎 友季子
小林 正三
書誌名千葉県水産研究センター研究報告 = Bulletin of the Chiba Prefectural Fisheries Research Center
別誌名千葉水研研報
発行元千葉県水産研究センター
巻号,ページ3号, p.107-110(2004-03)ISSN13472534
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抄録1)サメ肉を原料とした乾燥珍味を開発するため、尿素除去を目的とした水さらし法を確立し、うまづらはぎ乾燥珍味の製法に準じて試作を行った。2)サメ肉を切り身で攪拌しながら水さらしすると、短時間で尿素を減少させることができ、フィレーで水に浸漬すると、尿素の除去に長時間を要した。3)さめ乾燥珍味は、水さらし時に水溶性タンパク質の減少したものを用いると、食感が硬くなり官能評価が低かった。攪拌による急激な水さらしでは、尿素と共に水溶性タンパク質の減少が著しいため、冷水中に静かに浸漬することで水溶性タンパク質を保持しつつ尿素を除去する方法が有効であった。4)水さらし後のサメ肉は、ウマヅラハギ乾燥珍味の製法に準じて加工することで、比較的官能評価の高い乾燥珍味となった。5)さめ乾燥珍味は、凍結を用いて製造できるため、計画生産が可能である。
索引語乾燥;水;尿素;性;タンパク質;原料;開発;浸漬;評価;試作
引用文献数3
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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