地域資源の高度利用と新製品開発に関する研究

地域資源の高度利用と新製品開発に関する研究

レコードナンバー703676論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012372NACSIS書誌IDAN10370590
論文副題有色米の加工利用に関する研究
著者名杉本 篤史
書誌名高知県工業技術センター研究報告
別誌名The report on works of Kochi Prefectural Industrial Technology Center
高知県工業技術センター報告
Reports of Industrial Technology Center of Kochi Prefecture
発行元高知県工業技術センター
巻号,ページ34号, p.1-6(2003-11)ISSN09168729
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抄録紫黒米「朝紫」、赤米「ベニロマン」から抽出した色素液は、前者がアントシアン特有の酸・アルカリ下での呈色反応を、後者がタンニン特有の金属・タンパク質との反応を示した。また、これら玄米のペーストが良い色調を示したのは、「朝紫」で酸性~中性付近、「ベニロマン」で中性付近~アルカリ性で、この範囲では抗酸化性も安定していた。このペーストを用いた菓子類は、概ね色調、食味が良好なものが得られたが、「朝紫」を用いた場合の製造後商品中の色移りや、「ベニロマン」を用いた場合の色調の薄い点に注意が必要であった。「朝紫」「ベニロマン」の玄米と、精白米を原料としてレトルト米飯を試作した結果、吸水時の重量で有色米を2割加えれば良好な色調を示したが、抗酸化性は強くなかった。このため抗酸化性の強い商品を開発するには、レシピの有色米玄米の分量を再検討する必要があった。
索引語玄米;酸化;性;利用;開発;研究;反応;地域;資源;加工
引用文献数5
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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