讃岐黒豚を利用した特徴ある非加熱食肉製品の開発(1)
讃岐黒豚を利用した特徴ある非加熱食肉製品の開発(1)
| レコードナンバー | 711324 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ00015797 | NACSIS書誌ID | AN00380452 |
| 著者名 | 田淵 賢治 川口 政司 土田 由佳理 ほか２名 | ||
| 書誌名 | 香川県畜産試験場研究報告 | ||
| 別誌名 | Bull. Kagawa Live. Exp. Stn. Bull. Kagawa Live. Res. Str. Bull. Kagawa Live. Res. Stn. 香川畜産報 香川畜試報 Bulletin of the Kagawa Prefectural Livestock Experiment Station Bulletin of the Kagawa Prefecture Livestock Experiment Station Bulletin of the Kagawa Prefecture Livestock Research Station | ||
| 発行元 | [出版者不明] | ||
| 巻号,ページ | 39号, p.54-59(2004-10) | ISSN | 03893553 |
| 全文表示 | PDFファイル (842KB) | ||
| 抄録 | バークシャー種(以下「B種」という。)純粋の讃岐黒豚及び大ヨークシャー種(以下「W種」という。)の骨付きの大腿部(以下「モモ」という。)22本について、脱骨・塩漬・洗浄・乾燥・熟成行程により非加熱食肉製品である生ハムの製造を検討した。モモから寛骨、仙骨及び尾骨を脱骨した歩留まりはB種が高く、21日間の塩漬における損失はB種が少なく、B種は精肉歩留り及び保水力においてW種よりも優れた。また、熟成時に筋肉露出部にパテを塗布することにより真菌等の繁殖を抑制する効果が得られた。成熟中のモモの一部を微生物検査したところ、サルモネラ属菌、黄色ブドウ球菌、大腸菌、リステリア菌、ボツリヌス菌、ウエルシュ菌等の病原性細菌は検出されなかった。しかし、塩分が高かった。 | ||
| 索引語 | 種;骨;モモ;熟成;加熱;食肉;開発;洗浄;乾燥;繁殖 | ||
| 引用文献数 | 12 | 登録日 | 2011年03月05日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||