讃岐黒豚を利用した特徴ある非加熱食肉製品の開発(1)

讃岐黒豚を利用した特徴ある非加熱食肉製品の開発(1)

レコードナンバー711324論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00015797NACSIS書誌IDAN00380452
著者名田淵 賢治
川口 政司
土田 由佳理
ほか2名
書誌名香川県畜産試験場研究報告
別誌名Bull. Kagawa Live. Exp. Stn.
Bull. Kagawa Live. Res. Str.
Bull. Kagawa Live. Res. Stn.
香川畜産報
香川畜試報
Bulletin of the Kagawa Prefectural Livestock Experiment Station
Bulletin of the Kagawa Prefecture Livestock Experiment Station
Bulletin of the Kagawa Prefecture Livestock Research Station
発行元[出版者不明]
巻号,ページ39号, p.54-59(2004-10)ISSN03893553
全文表示PDFファイル (842KB) 
抄録バークシャー種(以下「B種」という。)純粋の讃岐黒豚及び大ヨークシャー種(以下「W種」という。)の骨付きの大腿部(以下「モモ」という。)22本について、脱骨・塩漬・洗浄・乾燥・熟成行程により非加熱食肉製品である生ハムの製造を検討した。モモから寛骨、仙骨及び尾骨を脱骨した歩留まりはB種が高く、21日間の塩漬における損失はB種が少なく、B種は精肉歩留り及び保水力においてW種よりも優れた。また、熟成時に筋肉露出部にパテを塗布することにより真菌等の繁殖を抑制する効果が得られた。成熟中のモモの一部を微生物検査したところ、サルモネラ属菌、黄色ブドウ球菌、大腸菌、リステリア菌、ボツリヌス菌、ウエルシュ菌等の病原性細菌は検出されなかった。しかし、塩分が高かった。
索引語種;骨;モモ;熟成;加熱;食肉;開発;洗浄;乾燥;繁殖
引用文献数12
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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