ブナシメジの食味に影響を及ぼす呈味成分の品種間差異

ブナシメジの食味に影響を及ぼす呈味成分の品種間差異

レコードナンバー711435論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00010775NACSIS書誌IDAN10102048
著者名原田 陽
宜寿次 盛生
米山 彰造
書誌名林産試験場報
別誌名Journal of the Hokkaido Forest Products Research Institute
発行元北海道立林産試験場
巻号,ページ19巻・ 1号, p.25-30(2005-03)ISSN0913140X
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抄録ブナシメジ子実体中の呈味成分(可溶性糖、遊離アミノ酸、5’-ヌクレオチド)の組成と含量、および官能評価に及ぼす品種の影響について検討した。官能評価により、食味の品種間差が大きいことを示すと同時に、食味評価には、うま味、甘味および苦味の強さが大きく関係することが明らかになった。各種呈味成分含量と官能評価の相関を解析した結果、遊離アミノ酸含量と食味との相関が高いことが判明した。特に、うま味や甘味を呈するアミノ酸の影響が強いことが示唆された。
索引語評価;呈味成分;ブナ;シメジ;遊離アミノ酸;相関;品種間差異;子実体;可溶性;糖
引用文献数25
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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