ブナシメジの食味に影響を及ぼす呈味成分の品種間差異

レコードナンバー	711435	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ00010775	NACSIS書誌ID	AN10102048
著者名	原田陽宜寿次盛生米山彰造
書誌名	林産試験場報
別誌名	Journal of the Hokkaido Forest Products Research Institute
発行元	北海道立林産試験場
巻号,ページ	19巻・ 1号, p.25-30(2005-03)	ISSN	0913140X
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抄録	ブナシメジ子実体中の呈味成分（可溶性糖、遊離アミノ酸、5’-ヌクレオチド）の組成と含量、および官能評価に及ぼす品種の影響について検討した。官能評価により、食味の品種間差が大きいことを示すと同時に、食味評価には、うま味、甘味および苦味の強さが大きく関係することが明らかになった。各種呈味成分含量と官能評価の相関を解析した結果、遊離アミノ酸含量と食味との相関が高いことが判明した。特に、うま味や甘味を呈するアミノ酸の影響が強いことが示唆された。
索引語	評価;呈味成分;ブナ;シメジ;遊離アミノ酸;相関;品種間差異;子実体;可溶性;糖
引用文献数	25
登録日	2011年03月05日
収録データベース	JASI, AGROLib