フェルラ酸脱炭酸能を有する新規な焼酎用酵母に関する研究

フェルラ酸脱炭酸能を有する新規な焼酎用酵母に関する研究

レコードナンバー721706論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20031901NACSIS書誌IDAA11454989
著者名照屋 亮
比嘉 賢一
渡嘉敷 唯章
ほか2名
書誌名研究報告
別誌名沖縄県工業技術センター研究報告
発行元沖縄県工業技術センター
巻号,ページ6号, p.107-113(2004-08)ISSN
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抄録古酒の特徴的な香気成分の一つにバニリンが挙げられている。バニリンは原料米中のフェルラ酸が・黒麹菌のフェルラ酸エステラーゼによって遊離し、蒸留工程でその一部分が4-ビニルグアヤコール(以下4-VG)に脱炭酸されて泡盛中に留出し、熟成の過程を経てバニリンに変化すると考えられている。しかし、もろみ中の遊離フェルラ酸が蒸留工程において4-VGに変化し、泡盛中に留出する歩合は全体の1割程度である。本研究では、泡盛もろみのように酸度の高い環境で速やかに発酵を行いつつ、アルコール生産能が高く、フェルラ酸脱炭酸能を有する酵母の選抜を行った。また選抜した酵母について、遺伝子工学的手法で種の同定及び系統解析を行った。
索引語酸;炭酸;酵母;研究;もろみ;選抜;成分;原料;熟成;酸度
引用文献数15
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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