古酒泡盛の香気特性(2)

古酒泡盛の香気特性(2)

レコードナンバー721715論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20031901NACSIS書誌IDAA11454989
論文副題泡盛鑑評会における高品質古酒泡盛のエチルエステル化合物
著者名平良 淳誠
比嘉 賢一
書誌名研究報告
別誌名沖縄県工業技術センター研究報告
発行元沖縄県工業技術センター
巻号,ページ7号, p.83-86(2005-10)ISSN
全文表示PDFファイル (394KB) 
抄録泡盛の品質向上を目指し毎年開催される鑑評会では、専門鑑定官の官能評価によって上質の泡盛が選抜される。本研究では、上位に官能評価された高品質古酒泡盛と下位の低品質古酒泡盛及び新酒泡盛の香気特性を比較することで、古酒泡盛の品質特性を解明することを目的に研究に着手した。泡盛は、鑑定評価の上位及び下位の各々10サンプルと新酒9サンプルを、ヘッドスペース法によるGC/MSで分析を行った。その結果、上位の高品質古酒泡盛のehyl ocanoae、 ehyl decanoae、isopenyl ocanoae、ehyl laurae、ehyl mirisae、ehyl paramiaeのエチルエステル化合物は新酒泡盛に比べて増加し、また低品質古酒泡盛に比べても、その含有量は有意に高かった。主成分分析の結果、熟成のうまくいった高品質古酒泡盛は、低品質泡盛及び新酒泡盛と明確に異なるグループに分類された。これらエチルエステル化合物は、前報で明らかにした熟成に伴い増加する古酒泡盛の特徴的な主要香気成分とも一致した。本研究の結果から、熟成に伴い増加したエチルエステル化合物類は、古酒に特徴的な香気成分及び良質古酒泡盛の品質指標になることが示唆された。
索引語品質;エステル;化合物;特性;評価;研究;熟成;成分;分析;含有量
引用文献数6
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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