スケトウダラ冷凍すり身タンパク質のゲル形成能とその濃度依存性

スケトウダラ冷凍すり身タンパク質のゲル形成能とその濃度依存性

レコードナンバー723275論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名北上 誠一
村上 由里子
安永 廣作
加藤 登
新井 健一
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ71巻・ 6号, p.957-964(2005-11)ISSN00215392
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抄録解凍したすり身に10-150%の水を加え、3%NaClと塩ずりし、25°Cで予備加熱後90°Cで30分加熱した。加熱ゲルの破断強度(BS)と破断凹み(bs)を測り、Gs=BS/bsを求め、予備加熱時間との関わりを調べた。結果は(1)BSとGsの最大値はタンパク質濃度の増加に伴い指数関数的に増加するが、bsの増加は同じでなかった。しかしこれらの値は2級<2級(特)
索引語スケトウダラ;冷凍;タンパク質;ゲル;形成;濃度;水;加熱;破断強度;時間
引用文献数24
登録日2011年06月22日
収録データベースJASI, AGROLib

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