スケトウダラ冷凍すり身タンパク質のゲル形成能とその濃度依存性

レコードナンバー	723275	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ20005660	NACSIS書誌ID	AN00193422
著者名	北上誠一村上由里子安永廣作加藤登新井健一
書誌名	日本水産學會誌
別誌名	Nippon suisan gakkaishi NSUGAF 日本水産学会誌
発行元	日本水産學會
巻号,ページ	71巻・ 6号, p.957-964(2005-11)	ISSN	00215392
全文表示	PDFファイル (925KB)
抄録	解凍したすり身に10-150%の水を加え、3%NaClと塩ずりし、25°Cで予備加熱後90°Cで30分加熱した。加熱ゲルの破断強度（BS）と破断凹み（bs）を測り、Gs=BS/bsを求め、予備加熱時間との関わりを調べた。結果は（1）BSとGsの最大値はタンパク質濃度の増加に伴い指数関数的に増加するが、bsの増加は同じでなかった。しかしこれらの値は2級<2級（特）
索引語	スケトウダラ;冷凍;タンパク質;ゲル;形成;濃度;水;加熱;破断強度;時間
引用文献数	24
登録日	2011年06月22日
収録データベース	JASI, AGROLib