スケトウダラ冷凍すり身タンパク質のゲル形成能とその濃度依存性
スケトウダラ冷凍すり身タンパク質のゲル形成能とその濃度依存性
レコードナンバー | 723275 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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ALIS書誌ID | ZZ20005660 | NACSIS書誌ID | AN00193422 |
著者名 | 北上 誠一 村上 由里子 安永 廣作 加藤 登 新井 健一 | ||
書誌名 | 日本水産學會誌 | ||
別誌名 | Nippon suisan gakkaishi NSUGAF 日本水産学会誌 | ||
発行元 | 日本水産學會 | ||
巻号,ページ | 71巻・ 6号, p.957-964(2005-11) | ISSN | 00215392 |
全文表示 | PDFファイル (925KB) | ||
抄録 | 解凍したすり身に10-150%の水を加え、3%NaClと塩ずりし、25°Cで予備加熱後90°Cで30分加熱した。加熱ゲルの破断強度(BS)と破断凹み(bs)を測り、Gs=BS/bsを求め、予備加熱時間との関わりを調べた。結果は(1)BSとGsの最大値はタンパク質濃度の増加に伴い指数関数的に増加するが、bsの増加は同じでなかった。しかしこれらの値は2級<2級(特) | ||
索引語 | スケトウダラ;冷凍;タンパク質;ゲル;形成;濃度;水;加熱;破断強度;時間 | ||
引用文献数 | 24 | 登録日 | 2011年06月22日 |
収録データベース | JASI, AGROLib |