11Sグロブリン変異大豆における豆腐加工適性とジスルフィド結合蛍光標識
11Sグロブリン変異大豆における豆腐加工適性とジスルフィド結合蛍光標識
| レコードナンバー | 723561 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20005621 | NACSIS書誌ID | AN00117854 |
| 著者名 | 門間 美千子 矢ヶ崎 和弘 | ||
| 書誌名 | 食品総合研究所研究報告 = Report of National Food Research Institute | ||
| 別誌名 | Rep. Nat'l Food Res. Inst 食総研報 | ||
| 発行元 | 農林省食品総合研究所 | ||
| 巻号,ページ | 70号, p.13-17(2006-03) | ISSN | 03019780 |
| 全文表示 | PDFファイル (421KB) | ||
| 抄録 | 豆腐ゲルの形成においてタンパク質ジスルフィド結合の解裂再会合は重要な役割を果たしている。これまでに蛍光色素標識法を用い、11Sグロブリンのジスルフィド結合とグルコノデルタラクトン凝固充填豆腐の破断応力との相関関係を示した。本研究では、凝固剤として塩化マグネシウムとにがりを使用し、11Sグロブリン変異大豆系統を用いて、ジスルフィド結合蛍光色素標識による豆腐物性予測の可能性を検討した。実験に用いた8系統の大豆のうち6系統で、にがりでの凝固性が高い傾向が認められた。塩化マグネシウム凝固豆腐ではジスルフィド蛍光標識強度と豆腐の破断応力に有意な相関はなかったが、にがり凝固豆腐では11Sグロブリン酸性および塩基性ポリペプチドの蛍光標識強度と豆腐破断応力の間に、相関係数0.83および0.86(P<0.01)の正の相関関係がみられた。これらのことから、にがり凝固豆腐において11Sグロブリンのジスルフィド結合を蛍光色素法で解析することにより、豆腐の加工適性を評価する可能性が示された。 | ||
| 索引語 | 豆腐;凝固;グロブリン;結合;標識;色素;応力;系統;変異;加工 | ||
| 引用文献数 | 15 | 登録日 | 2011年03月05日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||