11Sグロブリン変異大豆における豆腐加工適性とジスルフィド結合蛍光標識

11Sグロブリン変異大豆における豆腐加工適性とジスルフィド結合蛍光標識

レコードナンバー723561論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005621NACSIS書誌IDAN00117854
著者名門間 美千子
矢ヶ崎 和弘
書誌名食品総合研究所研究報告 = Report of National Food Research Institute
別誌名Rep. Nat'l Food Res. Inst
食総研報
発行元農林省食品総合研究所
巻号,ページ70号, p.13-17(2006-03)ISSN03019780
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抄録豆腐ゲルの形成においてタンパク質ジスルフィド結合の解裂再会合は重要な役割を果たしている。これまでに蛍光色素標識法を用い、11Sグロブリンのジスルフィド結合とグルコノデルタラクトン凝固充填豆腐の破断応力との相関関係を示した。本研究では、凝固剤として塩化マグネシウムとにがりを使用し、11Sグロブリン変異大豆系統を用いて、ジスルフィド結合蛍光色素標識による豆腐物性予測の可能性を検討した。実験に用いた8系統の大豆のうち6系統で、にがりでの凝固性が高い傾向が認められた。塩化マグネシウム凝固豆腐ではジスルフィド蛍光標識強度と豆腐の破断応力に有意な相関はなかったが、にがり凝固豆腐では11Sグロブリン酸性および塩基性ポリペプチドの蛍光標識強度と豆腐破断応力の間に、相関係数0.83および0.86(P<0.01)の正の相関関係がみられた。これらのことから、にがり凝固豆腐において11Sグロブリンのジスルフィド結合を蛍光色素法で解析することにより、豆腐の加工適性を評価する可能性が示された。
索引語豆腐;凝固;グロブリン;結合;標識;色素;応力;系統;変異;加工
引用文献数15
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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