讃岐黒豚を利用した特徴ある非加熱食肉製品の開発(2)

讃岐黒豚を利用した特徴ある非加熱食肉製品の開発(2)

レコードナンバー724099論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00015797NACSIS書誌IDAN00380452
著者名田淵 賢治
土田 由佳理
川口 政司
ほか6名
書誌名香川県畜産試験場研究報告
別誌名Bull. Kagawa Live. Exp. Stn.
Bull. Kagawa Live. Res. Str.
Bull. Kagawa Live. Res. Stn.
香川畜産報
香川畜試報
Bulletin of the Kagawa Prefectural Livestock Experiment Station
Bulletin of the Kagawa Prefecture Livestock Experiment Station
Bulletin of the Kagawa Prefecture Livestock Research Station
発行元[出版者不明]
巻号,ページ40号, p.15-21(2005-10)ISSN03893553
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抄録銘柄豚「讃岐黒豚」はバークシャー種純粋種である。バークシャー種(以下「B種」という。)及び大ヨークシャー種(以下「W種」という。)の骨付きの大腿部(以下「モモ」という。)を用いて非加熱食肉製品である生ハムの製造技術開発試験を実施した。生ハムの遊離アミノ酸総量は、塩分と負の、水分及び保存期間と正の相関が認められた。皮下脂肪のオレイン酸は保存期間とともに増加した。生ハムの知識を有するパネラーによる官能検査では、イタリア産生ハムとほぼ同等の評価を得た。製造された生ハムは規格基準に適合しており、病原性細菌も検出されず安全性が確認された。本技術を参考として新たな手法での本県独自の生ハム製造が望まれた。
索引語加熱;食肉;開発;銘柄;種;骨;モモ;技術開発;遊離アミノ酸;塩分
引用文献数13
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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