ホタテガイを用いた水産発酵調味料(魚醢)の開発

ホタテガイを用いた水産発酵調味料(魚醢)の開発

レコードナンバー724343論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20013954NACSIS書誌IDAA11906752
著者名白川 慎一
雫石 志乃舞
成田 清一
書誌名青森県ふるさと食品研究センター研究報告 = Report of Aomori Prefectural Local Food Research Center
発行元青森県ふるさと食品研究センター
巻号,ページ3号, p.21-28(2006-03)ISSN13490400
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抄録ホタテガイ生殖巣及び外套膜と麹の種類を組み合わせ、発酵調味料を試作した。同一条件で製造した大豆みそを対照として比較すると共に、経時的な成分変化及びACE阻害活性について調べたところ、以下の結果を得た。1.麹種の違いでは、醤油麹を用いた区分が遊離アミノ酸量及び官能検査において良好な結果が得られた。2.ホタテガイの部位を変えて試作した発酵調味料における成分変化に大きな差は認められず、大豆みそと同様の成分変化を示した。3.本発酵調味料において、いずれの区分についてもACE阻害活性が認められた。
索引語ホタテガイ;水産;発酵;調味料;開発;生殖;巣;膜;麹;条件
引用文献数4
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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