不活化乾燥ビール酵母が食パン内相の物性に与える影響
不活化乾燥ビール酵母が食パン内相の物性に与える影響
レコードナンバー | 724344 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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ALIS書誌ID | ZZ00015963 | NACSIS書誌ID | AN10440368 |
著者名 | 佐藤 健 廣瀬 理恵子 宮尾 茂雄 | ||
書誌名 | 東京都立食品技術センター研究報告 = Bulletin of the Tokyo Metropolitan Food Technology Research Center | ||
別誌名 | 東京都立食品技術センター研究報告書 | ||
発行元 | 東京都立食品技術センター | ||
巻号,ページ | 15号, p.1-6(2006-03) | ISSN | 09197214 |
全文表示 | PDFファイル (535KB) | ||
抄録 | 不活化した乾燥ビール酵母は、パン生地の伸長度に変化を与えず、生地抗張力を抑制する作用を有しており、パン生地の成形性向上効果を持っていた。また、これを食パン生地に配合して製パンすることにより、パン内相の経時的な硬化を抑制する効果が認められるとともに、乳化剤を配合した食パンに比べ、復元性が向上することが示唆された。また、不活化乾燥ビール酵母に含まれているグルタチオンが、これらの食パンの硬化抑制効果に関与することが示唆された。 | ||
索引語 | 乾燥;酵母;物性;パン;生地;伸長;作用;効果;硬化;性 | ||
引用文献数 | 4 | 登録日 | 2011年03月05日 |
収録データベース | JASI, AGROLib |