不活化乾燥ビール酵母が食パン内相の物性に与える影響

不活化乾燥ビール酵母が食パン内相の物性に与える影響

レコードナンバー724344論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00015963NACSIS書誌IDAN10440368
著者名佐藤 健
廣瀬 理恵子
宮尾 茂雄
書誌名東京都立食品技術センター研究報告 = Bulletin of the Tokyo Metropolitan Food Technology Research Center
別誌名東京都立食品技術センター研究報告書
発行元東京都立食品技術センター
巻号,ページ15号, p.1-6(2006-03)ISSN09197214
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抄録不活化した乾燥ビール酵母は、パン生地の伸長度に変化を与えず、生地抗張力を抑制する作用を有しており、パン生地の成形性向上効果を持っていた。また、これを食パン生地に配合して製パンすることにより、パン内相の経時的な硬化を抑制する効果が認められるとともに、乳化剤を配合した食パンに比べ、復元性が向上することが示唆された。また、不活化乾燥ビール酵母に含まれているグルタチオンが、これらの食パンの硬化抑制効果に関与することが示唆された。
索引語乾燥;酵母;物性;パン;生地;伸長;作用;効果;硬化;性
引用文献数4
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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