不活化乾燥ビール酵母が食パン内相の物性に与える影響

レコードナンバー	724344	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ00015963	NACSIS書誌ID	AN10440368
著者名	佐藤健廣瀬理恵子宮尾茂雄
書誌名	東京都立食品技術センター研究報告 = Bulletin of the Tokyo Metropolitan Food Technology Research Center
別誌名	東京都立食品技術センター研究報告書
発行元	東京都立食品技術センター
巻号,ページ	15号, p.1-6(2006-03)	ISSN	09197214
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抄録	不活化した乾燥ビール酵母は、パン生地の伸長度に変化を与えず、生地抗張力を抑制する作用を有しており、パン生地の成形性向上効果を持っていた。また、これを食パン生地に配合して製パンすることにより、パン内相の経時的な硬化を抑制する効果が認められるとともに、乳化剤を配合した食パンに比べ、復元性が向上することが示唆された。また、不活化乾燥ビール酵母に含まれているグルタチオンが、これらの食パンの硬化抑制効果に関与することが示唆された。
索引語	乾燥;酵母;物性;パン;生地;伸長;作用;効果;硬化;性
引用文献数	4
登録日	2011年03月05日
収録データベース	JASI, AGROLib