2段加熱法による高い保水性を有するマグロすり身加熱ゲルの製造

2段加熱法による高い保水性を有するマグロすり身加熱ゲルの製造

レコードナンバー724345論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00015963NACSIS書誌IDAN10440368
著者名野田 誠司
書誌名東京都立食品技術センター研究報告 = Bulletin of the Tokyo Metropolitan Food Technology Research Center
別誌名東京都立食品技術センター研究報告書
発行元東京都立食品技術センター
巻号,ページ15号, p.7-10(2006-03)ISSN09197214
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抄録マグロすり身を50℃、60分間加熱、85℃、20分間加熱または2段加熱(50℃、60分間加熱後、85℃、20分間加熱)して作製した3種類の加熱ゲルについて、保水性、色調及び食味の比較検討を行った。(1)2段加熱ゲルは、通常の85℃、20分間加熱ゲルと比較して、0-100秒付近までの圧搾初期における圧出水分量は少なく、保水性が高かった。(2)加熱条件による色調の差異はほとんど認められなかった。(3)食味検査では、2段加熱したゲルの方が85℃、20分間加熱したゲルと比較して弾力性に優れ、水っぽさやパサパサ感も少なく、総合的に評価が高かった。以上より、マグロすり身においては、2段加熱法によって品質の高いかまぼこを製造できることが保水性、色調及び食味検査から判断しても示唆された。
索引語加熱;性;マグロ;ゲル;条件;検査;評価;品質;かまぼこ;保水
引用文献数3
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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