2段加熱法による高い保水性を有するマグロすり身加熱ゲルの製造
| レコードナンバー | 724345 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ00015963 | NACSIS書誌ID | AN10440368 |
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| 著者名 | 野田 誠司 |
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| 書誌名 | 東京都立食品技術センター研究報告 = Bulletin of the Tokyo Metropolitan Food Technology Research Center |
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| 別誌名 | 東京都立食品技術センター研究報告書 |
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| 発行元 | 東京都立食品技術センター |
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| 巻号,ページ | 15号, p.7-10(2006-03) | ISSN | 09197214 |
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| 全文表示 | PDFファイル (265KB) |
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| 抄録 | マグロすり身を50℃、60分間加熱、85℃、20分間加熱または2段加熱（50℃、60分間加熱後、85℃、20分間加熱）して作製した3種類の加熱ゲルについて、保水性、色調及び食味の比較検討を行った。（1）2段加熱ゲルは、通常の85℃、20分間加熱ゲルと比較して、0-100秒付近までの圧搾初期における圧出水分量は少なく、保水性が高かった。（2）加熱条件による色調の差異はほとんど認められなかった。（3）食味検査では、2段加熱したゲルの方が85℃、20分間加熱したゲルと比較して弾力性に優れ、水っぽさやパサパサ感も少なく、総合的に評価が高かった。以上より、マグロすり身においては、2段加熱法によって品質の高いかまぼこを製造できることが保水性、色調及び食味検査から判断しても示唆された。 |
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| 索引語 | 加熱;性;マグロ;ゲル;条件;検査;評価;品質;かまぼこ;保水 |
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| 引用文献数 | 3 |
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登録日 | 2011年03月05日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib |
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