活鰻の加圧処理が白焼の品質に及ぼす影響

活鰻の加圧処理が白焼の品質に及ぼす影響

レコードナンバー731541論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名永井 慎
進藤 穣
御木 英昌
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ72巻・ 1号, p.65-69(2006-01)ISSN00215392
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抄録加圧処理した活鰻の割身を5℃で1日貯蔵後に加熱した場合、その白焼の品質が通常の白焼品に相当するか検討した。処理区における割身のAP含量は、貯蔵48時間まで5.0μmol/g以上を保持し、IMP含量は、24時間後に最大値の5.6μmol/gを示した。また、pH値は30時間までpH7.2を保持した。処理区の割身は貯蔵24時間後に加熱すると、即殺した対照と同等の肉の盛り上がりと旨味が得られた。したがって、加圧処理はウナギ割身の一時保管を可能にし、割き職人の人手不足解消に対応できると考えられた。
索引語処理;貯蔵;品質;pH;AP;ウナギ;割身;加圧;白焼;活鰻
引用文献数23
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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