サケいずしの化学的、微生物学的性状に及ぼすスターター微生物接種の影響
サケいずしの化学的、微生物学的性状に及ぼすスターター微生物接種の影響
レコードナンバー | 731555 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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ALIS書誌ID | ZZ20005660 | NACSIS書誌ID | AN00193422 |
著者名 | 佐々木 政則 川合 祐史 吉水 守 信濃 晴雄 | ||
書誌名 | 日本水産學會誌 | ||
別誌名 | Nippon suisan gakkaishi NSUGAF 日本水産学会誌 | ||
発行元 | 日本水産學會 | ||
巻号,ページ | 72巻・ 2号, p.231-238(2006-03) | ISSN | 00215392 |
全文表示 | PDFファイル (706KB) | ||
抄録 | 熟成いずしの優勢種として分離した酵母Saccharomyces cerevisiaeIZS-Sc1株と乳酸菌Leuconostoc mesenteroides subsp.cremorisIZS-Lmc1株をいずしの漬込み時に接種し、5、10、15および20℃で、積算温度280℃まで熟成させた。スターター接種によって、いずし熟成期間の短縮傾向が観察され、5℃区では製品いずしの酵母と乳酸菌数の93-100%を接種菌が占め、官能的評価は高かった。しかしながら、10、15および20℃区の製品いずしではスターター非接種の場合と同様に酵母は検出されず、官能的には熟成過多となった。熟成温度別の製品いずしの化学的性状は、スターター非接種のものと類似していた。 | ||
索引語 | 接種;熟成;酵母;微生物;性状;乳酸菌;サケ;種;積算温度;評価 | ||
引用文献数 | 18 | 登録日 | 2011年06月22日 |
収録データベース | JASI, AGROLib |