サケいずしの化学的、微生物学的性状に及ぼすスターター微生物接種の影響

レコードナンバー	731555	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ20005660	NACSIS書誌ID	AN00193422
著者名	佐々木政則川合祐史吉水守信濃晴雄
書誌名	日本水産學會誌
別誌名	Nippon suisan gakkaishi NSUGAF 日本水産学会誌
発行元	日本水産學會
巻号,ページ	72巻・ 2号, p.231-238(2006-03)	ISSN	00215392
全文表示	PDFファイル (706KB)
抄録	熟成いずしの優勢種として分離した酵母Saccharomyces cerevisiaeIZS-Sc1株と乳酸菌Leuconostoc mesenteroides subsp.cremorisIZS-Lmc1株をいずしの漬込み時に接種し、5、10、15および20℃で、積算温度280℃まで熟成させた。スターター接種によって、いずし熟成期間の短縮傾向が観察され、5℃区では製品いずしの酵母と乳酸菌数の93-100％を接種菌が占め、官能的評価は高かった。しかしながら、10、15および20℃区の製品いずしではスターター非接種の場合と同様に酵母は検出されず、官能的には熟成過多となった。熟成温度別の製品いずしの化学的性状は、スターター非接種のものと類似していた。
索引語	接種;熟成;酵母;微生物;性状;乳酸菌;サケ;種;積算温度;評価
引用文献数	18
登録日	2011年06月22日
収録データベース	JASI, AGROLib