サケいずしの化学的、微生物学的性状に及ぼすスターター微生物接種の影響

サケいずしの化学的、微生物学的性状に及ぼすスターター微生物接種の影響

レコードナンバー731555論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名佐々木 政則
川合 祐史
吉水 守
信濃 晴雄
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ72巻・ 2号, p.231-238(2006-03)ISSN00215392
全文表示PDFファイル (706KB) 
抄録熟成いずしの優勢種として分離した酵母Saccharomyces cerevisiaeIZS-Sc1株と乳酸菌Leuconostoc mesenteroides subsp.cremorisIZS-Lmc1株をいずしの漬込み時に接種し、5、10、15および20℃で、積算温度280℃まで熟成させた。スターター接種によって、いずし熟成期間の短縮傾向が観察され、5℃区では製品いずしの酵母と乳酸菌数の93-100%を接種菌が占め、官能的評価は高かった。しかしながら、10、15および20℃区の製品いずしではスターター非接種の場合と同様に酵母は検出されず、官能的には熟成過多となった。熟成温度別の製品いずしの化学的性状は、スターター非接種のものと類似していた。
索引語接種;熟成;酵母;微生物;性状;乳酸菌;サケ;種;積算温度;評価
引用文献数18
登録日2011年06月22日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat