優良肉用鶏選抜試験

優良肉用鶏選抜試験

レコードナンバー731901論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012020NACSIS書誌IDAN10147512
論文副題浅胸筋におけるイノシン酸、遊離アミノ酸含量および破断応力からの会津地鶏・ふくしま赤しゃもの美味しさの評価
著者名生沼 英之
猪狩 勉
星 佳典
ほか1名
書誌名福島県養鶏試験場研究報告 = Bulletin of the Fukushima Prefectural Poultry Experiment Station
別誌名Bull. Fukushima Poult. Exp. Stn.
福島鶏試研報
発行元福島県養鶏試験場
巻号,ページ29号, p.66-75(2002-03)ISSN02893258
全文表示PDFファイル (782KB) 
抄録現在,高品質肉用鶏として会津地鶏,ふくしま赤しゃもが実用コマーシャル鶏として普及している.それらのムネ肉に含まれる呈味成分で肉質評価を確立し,実用コマーシャル鶏の市場での一層の差別化を図ることを目的とした.(1)水分含量:会津および赤しゃもの水分含量は減少し,飼養日数との間に有意な相関が見られた.鶏種間,雌雄間に差は見られなかった.(2)破断応力:会津および赤しゃもの破断応力は増加し,飼養日数との間に有意な相関が見られた.鶏種間,雌雄間に差は見られなかった.(3)遊離グルタミン酸:会津および赤しゃもの遊離グルタミン酸含量は減少し,飼養日数との間に有意な相関が見られた.鶏種間,雌雄間に差は見られなかった.(4)イノシン酸:会津および赤しゃものイノシン酸含量は増加し,飼養日数との間に有意な相関が見られた.また,両鶏種とも雌のイノシン酸含量が高く,雌雄間に有意な差が見られた.(5)官能検査:官能検査において会津の雄は120日,雌は120~150日が,さらに,赤しゃもの雄は90~120日,雌は120日において,おいしさの総合得点が高かった.以上の呈味成分を主成分分析し,得た主成分得点と官能検査の結果から推定すると,おいしさの観点から会津地鶏の雄で120日,雌で130日,ふくしま赤しゃもの雌雄で共に110日の飼養日数が良いと考えられる.以上のことから,鶏肉の美味しさの評価にイノシン酸,遊離グルタミン酸,破断応力が寄与しており,それらのデータを基に地鶏肉のおいしいとされる日齢を把握することができた.
索引語イノシン酸;応力;相関;種;雌;地鶏;評価;グルタミン酸;官能検査;雄
引用文献数18
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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