県産野菜の抗酸化性の評価と加熱調理による変化

レコードナンバー	732073	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ00011674	NACSIS書誌ID	AN10419066
著者名	池羽智子鹿島恭子
書誌名	茨城県農業総合センター園芸研究所研究報告 = Bulletin of the Horticultural Institute, Ibaraki Agricultural Center
発行元	茨城県農業総合センター園芸研究所
巻号,ページ	14号, p.27-33(2006-03)	ISSN	09194975
全文表示	PDFファイル (526KB)
抄録	県内で生産される野菜について、抗酸化性の高い野菜を検索し、加熱調理による抗酸化性の変化を検討した。1．県内の特産野菜としては、オオバ、ミツバ、ピーマン、レンコン、ミズナで抗酸化性が高かった。2．短時間ゆでることにより、多くの品目では抗酸化性が低下したが、セリ、シュンギク等では抗酸化性が高くなった。3．レンコンでは、煮る時間が長くなるにつれて抗酸化性は低下し、煮汁では高くなった。また、「油で揚げる」、「炒める」といった調理方法は抗酸化性を高く保持した。
索引語	酸化;性;野菜;調理;加熱;評価;ピーマン;シュンギク;時間;変化
引用文献数	10
登録日	2011年03月05日
収録データベース	JASI, AGROLib