県産野菜の抗酸化性の評価と加熱調理による変化

県産野菜の抗酸化性の評価と加熱調理による変化

レコードナンバー732073論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00011674NACSIS書誌IDAN10419066
著者名池羽 智子
鹿島 恭子
書誌名茨城県農業総合センター園芸研究所研究報告 = Bulletin of the Horticultural Institute, Ibaraki Agricultural Center
発行元茨城県農業総合センター園芸研究所
巻号,ページ14号, p.27-33(2006-03)ISSN09194975
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抄録県内で生産される野菜について、抗酸化性の高い野菜を検索し、加熱調理による抗酸化性の変化を検討した。1.県内の特産野菜としては、オオバ、ミツバ、ピーマン、レンコン、ミズナで抗酸化性が高かった。2.短時間ゆでることにより、多くの品目では抗酸化性が低下したが、セリ、シュンギク等では抗酸化性が高くなった。3.レンコンでは、煮る時間が長くなるにつれて抗酸化性は低下し、煮汁では高くなった。また、「油で揚げる」、「炒める」といった調理方法は抗酸化性を高く保持した。
索引語酸化;性;野菜;調理;加熱;評価;ピーマン;シュンギク;時間;変化
引用文献数10
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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