沖縄産紅イモ「沖夢紫」の成分特性および色調について

沖縄産紅イモ「沖夢紫」の成分特性および色調について

レコードナンバー732114論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20031901NACSIS書誌IDAA11454989
著者名前田 剛希
書誌名研究報告
別誌名沖縄県工業技術センター研究報告
発行元沖縄県工業技術センター
巻号,ページ8号, p.71-77(2006-09)ISSN
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抄録沖縄県では紅イモの生産が盛んで、加工食品も数多く市場に流通するなど大きな経済効果を生み出している。平成15年に従来の主要品種「備瀬」と比べて紫色が濃い「沖夢紫」が育成されたが、成分や機能性などの科学的評価は行われていない。本研究では「沖夢紫」の成分特性および機能性を明らかにするために、「沖夢紫」を含む紅イモ3品種と焼きイモ用の黄色いイモ2品種の色調や糖組成、アントシアニン含量、ポリフェノール含量、DPPHラジカル消去能などの分析を行い、比較検討した。その結果、「沖夢紫」は「備瀬」と比較して産地間の色調の差が小さく、安定して濃い紫色であることが明らかになった。また、「沖夢紫」は「備瀬」と比べて加熱前後いずれもa*値(赤色の程度)、c*値(彩度)が高かった。「沖夢紫」のアントシアニン含量は「備瀬」の約1.5倍であった。ポリフェノール含量は「備瀬」が多く、DPPHラジカル消去能も高い傾向を示した。「沖夢紫」のショ糖含量は焼きイモ用の黄色いイモと同程度であった。本研究の結果は、「沖夢紫」が「備瀬」と比べて色調が安定し、アントシアニンを豊富に含む色鮮やかな品種であり、加工用に加えて焼きイモ用としても適していることを示唆した。
索引語品種;成分;アントシアニン;特性;加工;研究;ポリフェノール;沖縄県;生産;食品
引用文献数12
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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