酵素を利用した大豆加工技術

酵素を利用した大豆加工技術

レコードナンバー740455論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005895NACSIS書誌IDAN10485504
著者名馬場 紀子
堤 智博
書誌名福岡県農業総合試験場研究報告
別誌名福岡農総試研報
Bull. Fukuoka Agric. Res. Cent
発行元福岡県農業総合試験場
巻号,ページ26号, p.13-17(2007-03)ISSN13414593
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抄録大豆加工工程中に発生するオカラを低減させるため、酵素を利用した新しい加工方法を検討した。丸大豆にセルラーゼおよびペクチナーゼの2種類の酵素を反応させた結果、pH6.5、23℃、6時間の反応条件下では約5%のオカラが削減された。また、pH4.5、40℃の反応条件下では約11%のオカラが削減されたが、いずれの場合も、酵素による大豆の分解効果は十分でなかった。セルラーゼ、ペクチナーゼおよびプロテアーゼの3種類の酵素を用い、加熱処理した大豆をpH4.5、40℃の条件下で攪拌伴反応させた場合、3時間で95%の大豆が溶解した。また、この反応液はアグリコン型イソフラボンやACE活性阻害能の増加などの機能性が付加され、新しい食品素材として期待できる。
索引語酵素;反応;加工;pH;条件;技術;分解;効果;加熱;活性
引用文献数16
登録日2011年01月28日
収録データベースJASI, AGROLib

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