ホタテガイ凍結粉砕肉の加工特性

ホタテガイ凍結粉砕肉の加工特性

レコードナンバー741366論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20013954NACSIS書誌IDAA11906752
著者名角 勇悦
白川 慎一
柳谷 智
ほか2名
書誌名青森県ふるさと食品研究センター研究報告 = Report of Aomori Prefectural Local Food Research Center
発行元青森県ふるさと食品研究センター
巻号,ページ4号, p.1-5(2007-03)ISSN13490400
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抄録1.CaCl2添加は、春季ホタテの場合凹みには効果が認められなかったが、破断強度においは低温保持区分で若干の効果が得られた。一方、秋季ホタテでは、凹み、破断強度ともに効果があり、特に30℃90分間低温保持した後の再加熱ゲルの破断強度において顕著な増加が認められた。2.秋季ホタテでの澱粉の添加は、加熱ゲルの凹みの距離よりもむしろ破断強度への関与が強いことが示唆された。3.凍結粉砕肉の粉末化にあたって、色調においては50℃乾燥が良好であったが、乾燥までの所要時間、粉砕処理の作業性、風味等総合的に判断した結果、乾燥温度は60℃前後が望ましいことが明らかとなった。
索引語破断強度;効果;乾燥;凍結;添加;低温;加熱;ゲル;ホタテガイ;加工
引用文献数2
登録日2011年02月03日
収録データベースJASI, AGROLib

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