醤油の香りを抑え食品加工用に特化した調味料の開発

醤油の香りを抑え食品加工用に特化した調味料の開発

レコードナンバー742016論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20024257NACSIS書誌IDAA1156024X
著者名岡崎 賢志
高橋 尚美
書誌名研究報告
別誌名香川県産業技術センター研究報告
発行元香川県産業技術センター
巻号,ページ7号, p.95-96(2007-06)ISSN13465236
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抄録醤油臭さを抑えた調味料の開発のための基礎的な情報を得る目的で、醤油の特香成分であるHEMFを活性炭による吸着除去法について検討した。生揚醤油100mlに5gの活性炭を添加し、10分間振とうするとHEMFは完全に除去され、醤油の臭いが感じられなくなった。活性炭で処理した生揚醤油で試作した佃煮は、素材の色調及び香りを保持しており、良好であると考えられた。
索引語醤油;活性炭;香り;調味料;開発;食品;加工;情報;成分;吸着
引用文献数3
登録日2011年02月04日
収録データベースJASI, AGROLib

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