市販米味噌、豆味噌および麦味噌の必須脂肪酸とトランス-不飽和脂肪酸について
市販米味噌、豆味噌および麦味噌の必須脂肪酸とトランス-不飽和脂肪酸について
| レコードナンバー | 742484 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ00013978 | NACSIS書誌ID | AN00239079 |
| 著者名 | 松井 董明 渋谷 忠久 塩谷 美由紀 ほか4名 | ||
| 書誌名 | 明治大学農学部研究報告 = Bulletin of the Faculty of Agriculture, Meiji University | ||
| 別誌名 | 明大農研報 Bulletin of School of Agriculture, Meiji University | ||
| 発行元 | 明治大学農学部 | ||
| 巻号,ページ | 57巻・ 1号, p.1-12(2007-09) | ISSN | 04656083 |
| 全文表示 | PDFファイル (702KB) | ||
| 抄録 | 市販の米麹味噌（米味噌）19種、豆麹味噌（豆味噌）6種および麦麹味噌（麦味噌）5種から抽出した油分について多価不飽和脂肪酸（PUFA）、必須脂肪酸（EFA）およびトランス?不飽和脂肪酸（孤立トランス二重結合；-UFA）量などを測定した。また、これらの抽出油の飽和脂肪酸（SFA）に対するPUFAおよびEFAの比を算出し表に示した。これらの比（PUFA／SFA、EFA／SFA）で、最も高い値を示したものは豆味噌のS1およびS4であり、ともに4.8であった。PUFAの総量は、局方大豆油とほぼ同じ値であった米味噌のR4（60.7％）と麦味噌のB1（61.1％）を除けば全て高い値（62.6?67.6％）であった。また、これらPUFAのほとんどは、EFAとして存在していた。EFA量では、試料味噌30種中の22種で局方大豆油より高い値（61.6?67.8％）であることが明らかになった。一方で、全味噌試料中の-PUFA量は、1.0?3.3％の範囲と油糧種子から得られた抽出粗油や市販の食用植物油などとほぼ同じ低値であった。これらの結果、すなわち実験に用いた味噌中のトランス?不飽和脂肪酸量が非常に低い値であること、多価不飽和脂肪酸がシス、シス?配列で存在していることなどは、製麹・醗酵および熟成といった味噌製造過程での微生物により、幾何異性化が生じなかったことを示唆している。 | ||
| 索引語 | 不飽和脂肪酸;種;麹;抽出;必須脂肪酸;脂肪酸;配列;熟成;微生物;味噌 | ||
| 引用文献数 | 48 | 登録日 | 2011年12月08日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||