市販米味噌、豆味噌および麦味噌の必須脂肪酸とトランス-不飽和脂肪酸について

市販米味噌、豆味噌および麦味噌の必須脂肪酸とトランス-不飽和脂肪酸について

レコードナンバー742484論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00013978NACSIS書誌IDAN00239079
著者名松井 董明
渋谷 忠久
塩谷 美由紀
ほか4名
書誌名明治大学農学部研究報告 = Bulletin of the Faculty of Agriculture, Meiji University
別誌名明大農研報
Bulletin of School of Agriculture, Meiji University
発行元明治大学農学部
巻号,ページ57巻・ 1号, p.1-12(2007-09)ISSN04656083
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抄録市販の米麹味噌(米味噌)19種、豆麹味噌(豆味噌)6種および麦麹味噌(麦味噌)5種から抽出した油分について多価不飽和脂肪酸(PUFA)、必須脂肪酸(EFA)およびトランス?不飽和脂肪酸(孤立トランス二重結合;-UFA)量などを測定した。また、これらの抽出油の飽和脂肪酸(SFA)に対するPUFAおよびEFAの比を算出し表に示した。これらの比(PUFA/SFA、EFA/SFA)で、最も高い値を示したものは豆味噌のS1およびS4であり、ともに4.8であった。PUFAの総量は、局方大豆油とほぼ同じ値であった米味噌のR4(60.7%)と麦味噌のB1(61.1%)を除けば全て高い値(62.6?67.6%)であった。また、これらPUFAのほとんどは、EFAとして存在していた。EFA量では、試料味噌30種中の22種で局方大豆油より高い値(61.6?67.8%)であることが明らかになった。一方で、全味噌試料中の-PUFA量は、1.0?3.3%の範囲と油糧種子から得られた抽出粗油や市販の食用植物油などとほぼ同じ低値であった。これらの結果、すなわち実験に用いた味噌中のトランス?不飽和脂肪酸量が非常に低い値であること、多価不飽和脂肪酸がシス、シス?配列で存在していることなどは、製麹・醗酵および熟成といった味噌製造過程での微生物により、幾何異性化が生じなかったことを示唆している。
索引語不飽和脂肪酸;種;麹;抽出;必須脂肪酸;脂肪酸;配列;熟成;微生物;味噌
引用文献数48
登録日2011年12月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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