皮および骨を含む魚肉のエクストルージョン・クッキングによる組織化と加工過程におけるアミノ酸および脂肪酸組成の変化

皮および骨を含む魚肉のエクストルージョン・クッキングによる組織化と加工過程におけるアミノ酸および脂肪酸組成の変化

レコードナンバー751594論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名北川 雅彦
飯田 訓之
信太 茂春
岸村 栄毅
佐伯 宏樹
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ74巻・ 1号, p.55-60(2008-01)ISSN00215392
全文表示PDFファイル (3238KB) 
抄録皮と骨を含むシロサケとカツオの凍結粉砕筋肉と濃縮大豆タンパクを、70:30の比率で混合して2軸型エクストルーダー(TSE)に供した。TSEの内部温度を170℃、スクリュー回転数を50rpmとした運転条件で、明瞭な繊維構造を有する組織化物が製造できた。製造段階でタウリン、メチオニン、ヒスチジンがわずかに減少したが、その他のアミノ酸と全アミノ酸総量に顕著な変化は見られず、脂肪酸組成も大きな影響を受けなかった。これらの結果より、皮と骨を含む魚肉でも、栄養価を損なわずにエクストルージョン・クッキングの原料にできると判断した。
索引語皮;骨;魚肉;エクストルージョン;クッキング;アミノ酸;脂肪酸組成;変化;SE;組織化
引用文献数14
登録日2011年06月22日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat