スケトウダラ冷凍すり身構成成分が加熱ゲルの物性に及ぼす影響

スケトウダラ冷凍すり身構成成分が加熱ゲルの物性に及ぼす影響

レコードナンバー751616論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名北上 誠一
村上 由里子
小関 聡美
加藤 登
新井 健一
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ74巻・ 2号, p.199-206(2008-03)ISSN00215392
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抄録冷凍すり身の構成成分が二段加熱ゲルの物性に及ぼす影響について検討した。(1)すり身に水分または糖を添加すると加熱ゲルの破断強度(BS)とゲル剛性(Gs)の最大値は減少した。(2)タンパク質濃度が同じ加熱ゲル間では糖の増加(6.1→24.5%)によりGs最大値は変わらずにBS最大値は減少した。(3)タンパク質と水分濃度が同じ加熱ゲル間では糖の減少(7.7→3.7%)によりBSとGsの最大値は変らなかった。以上の結果は二段加熱ゲルの物性をその構成成分組成の調節で設定できることを示す。
索引語物性;糖;加熱ゲル;影響;二段加熱ゲル;BS;Gs;最大値;減少;加熱ゲル間
引用文献数13
登録日2011年06月22日
収録データベースJASI, AGROLib

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