スケトウダラ冷凍すり身構成成分が加熱ゲルの物性に及ぼす影響

レコードナンバー	751616	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ20005660	NACSIS書誌ID	AN00193422
著者名	北上誠一村上由里子小関聡美加藤登新井健一
書誌名	日本水産學會誌
別誌名	Nippon suisan gakkaishi NSUGAF 日本水産学会誌
発行元	日本水産學會
巻号,ページ	74巻・ 2号, p.199-206(2008-03)	ISSN	00215392
全文表示	PDFファイル (4174KB)
抄録	冷凍すり身の構成成分が二段加熱ゲルの物性に及ぼす影響について検討した。（1）すり身に水分または糖を添加すると加熱ゲルの破断強度（BS）とゲル剛性（Gs）の最大値は減少した。（2）タンパク質濃度が同じ加熱ゲル間では糖の増加（6.1→24.5％）によりGs最大値は変わらずにBS最大値は減少した。（3）タンパク質と水分濃度が同じ加熱ゲル間では糖の減少（7.7→3.7％）によりBSとGsの最大値は変らなかった。以上の結果は二段加熱ゲルの物性をその構成成分組成の調節で設定できることを示す。
索引語	物性;糖;加熱ゲル;影響;二段加熱ゲル;BS;Gs;最大値;減少;加熱ゲル間
引用文献数	13
登録日	2011年06月22日
収録データベース	JASI, AGROLib