スケトウダラ冷凍すり身構成成分が加熱ゲルの物性に及ぼす影響
スケトウダラ冷凍すり身構成成分が加熱ゲルの物性に及ぼす影響
レコードナンバー | 751616 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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ALIS書誌ID | ZZ20005660 | NACSIS書誌ID | AN00193422 |
著者名 | 北上 誠一 村上 由里子 小関 聡美 加藤 登 新井 健一 | ||
書誌名 | 日本水産學會誌 | ||
別誌名 | Nippon suisan gakkaishi NSUGAF 日本水産学会誌 | ||
発行元 | 日本水産學會 | ||
巻号,ページ | 74巻・ 2号, p.199-206(2008-03) | ISSN | 00215392 |
全文表示 | PDFファイル (4174KB) | ||
抄録 | 冷凍すり身の構成成分が二段加熱ゲルの物性に及ぼす影響について検討した。(1)すり身に水分または糖を添加すると加熱ゲルの破断強度(BS)とゲル剛性(Gs)の最大値は減少した。(2)タンパク質濃度が同じ加熱ゲル間では糖の増加(6.1→24.5%)によりGs最大値は変わらずにBS最大値は減少した。(3)タンパク質と水分濃度が同じ加熱ゲル間では糖の減少(7.7→3.7%)によりBSとGsの最大値は変らなかった。以上の結果は二段加熱ゲルの物性をその構成成分組成の調節で設定できることを示す。 | ||
索引語 | 物性;糖;加熱ゲル;影響;二段加熱ゲル;BS;Gs;最大値;減少;加熱ゲル間 | ||
引用文献数 | 13 | 登録日 | 2011年06月22日 |
収録データベース | JASI, AGROLib |