アクリルアミド生成を抑制するポテトチップ製造法

アクリルアミド生成を抑制するポテトチップ製造法

レコードナンバー752313論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00013075NACSIS書誌IDAN10450849
著者名中野 敦博
清水 英樹
山木 一史
太田 智樹
田中 常雄
高田 明子
遠藤 千絵
森 元幸
書誌名北海道立食品加工研究センター研究報告 = Bulletin of Hokkaido Food Processing Research Center
発行元北海道立食品加工研究センター
巻号,ページ7号, p.51-53(2007-03)ISSN13403001
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抄録ポテトチップ中のアクリルアミド生成を抑制する製造条件を検討した。スライス片の水洗工程で,水洗温度を65℃以上にすることで生成が抑制された。また70℃でpHを4.5以下にすることで,生成を大きく抑制することができた。また,真空フライヤーを利用し,120℃以下でフライすることで,アクリルアミド生成を激減させることができた。
索引語抑制;アクリルアミド生成;生成;ポテトチップ製造法;ポテトチップ中;製造条件;検討;スライス片;水洗工程;水洗温度
引用文献数2
登録日2011年01月17日
収録データベースJASI, AGROLib

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