アクリルアミド生成を抑制するポテトチップ製造法

レコードナンバー	752313	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ00013075	NACSIS書誌ID	AN10450849
著者名	中野敦博清水英樹山木一史太田智樹田中常雄高田明子遠藤千絵森元幸
書誌名	北海道立食品加工研究センター研究報告 = Bulletin of Hokkaido Food Processing Research Center
発行元	北海道立食品加工研究センター
巻号,ページ	7号, p.51-53(2007-03)	ISSN	13403001
全文表示	PDFファイル (1222KB)
抄録	ポテトチップ中のアクリルアミド生成を抑制する製造条件を検討した。スライス片の水洗工程で，水洗温度を65℃以上にすることで生成が抑制された。また70℃でpHを4.5以下にすることで，生成を大きく抑制することができた。また，真空フライヤーを利用し，120℃以下でフライすることで，アクリルアミド生成を激減させることができた。
索引語	抑制;アクリルアミド生成;生成;ポテトチップ製造法;ポテトチップ中;製造条件;検討;スライス片;水洗工程;水洗温度
引用文献数	2
登録日	2011年01月17日
収録データベース	JASI, AGROLib