抗菌性乳酸菌を利用した食塩無添加魚醤の開発

抗菌性乳酸菌を利用した食塩無添加魚醤の開発

レコードナンバー760221論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20009478NACSIS書誌IDAA11825741
著者名山本 晃司
加藤 丈雄
書誌名愛知県産業技術研究所研究報告
別誌名愛知県産業技術研究所研究報告
発行元愛知県産業技術研究所
巻号,ページ6号, p.114-117(2007-12)ISSN13479296
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抄録乳酸菌によるバイオプリザベーションを利用した自己消化タイプの食塩無添加魚醤の開発を行った。乳酸菌Lactococcus lactis subsp.lactis JCM7638またはLactobacillus sakei D-1001を用いてコウナゴを乳酸発酵し、その後50℃で自己消化させることで、食塩無添加でコウナゴに存在する微生物の生育を抑えて魚タンパク質を分解することができた。また、酸性域でプロテアーゼ活性の高い市販酵素を用いることで魚醤残渣を低減化することができた。
索引語利用;食塩無添加魚醤;開発;lacis;コウナゴ;抗菌性乳酸菌;乳酸菌;バイオプリザベーション;自己消化タイプ;乳酸菌Lacococcus
引用文献数11
登録日2011年01月31日
収録データベースJASI, AGROLib

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