米粉の糊化特性における酵素添加の影響

米粉の糊化特性における酵素添加の影響

レコードナンバー760223論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20009478NACSIS書誌IDAA11825741
著者名児島 雅博
伊藤 雅子
書誌名愛知県産業技術研究所研究報告
別誌名愛知県産業技術研究所研究報告
発行元愛知県産業技術研究所
巻号,ページ6号, p.122-123(2007-12)ISSN13479296
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抄録市場化が期待される米粉加工品(ライスペーパー等)へ、国産米粉を利用するため、酵素を用いてインディカ米粉のラピッド・ビスコ・アナライザ(RVA)パターンに類似させることを試みた。対象となるインディカ米粉と市販の上新粉及びモチ粉のRVAパターンを比較したところ、インディカ米粉のピーク粘度(PV)は最も低かったが、最終粘度(FV)は上新粉なみの値であった。これらの結果から、インディカ米粉と上新粉及びモチ粉との最も大きな差異は、ブレークダウン(BD)(ピーク粘度と最低粘度との差)の値がインディカ米粉は小さいことであった。上新粉に対して、セルラーゼ及びプロテアーゼで処理してRVAに供したところ、PV及びFVとも著しく低下し、たんぱく質及びセルロース成分がこのRVAパターンに寄与していることが示唆された。たんぱく質を架橋するトランスグルタミナーゼ(TG)(商品名アクティバ)及びβ-アミラーゼで上新粉を処理したところ、インディカ米粉のRVAパターンに近づくことが分かった。
索引語インディカ米粉;上新粉;RVAパターン;RVA;モチ粉;ピーク粘度;PV;FV;処理;たんぱく質
引用文献数5
登録日2011年01月31日
収録データベースJASI, AGROLib

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