米粉の糊化特性における酵素添加の影響
米粉の糊化特性における酵素添加の影響
| レコードナンバー | 760223 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20009478 | NACSIS書誌ID | AA11825741 |
| 著者名 | 児島 雅博 伊藤 雅子 | ||
| 書誌名 | 愛知県産業技術研究所研究報告 | ||
| 別誌名 | 愛知県産業技術研究所研究報告 | ||
| 発行元 | 愛知県産業技術研究所 | ||
| 巻号,ページ | 6号, p.122-123(2007-12) | ISSN | 13479296 |
| 全文表示 | PDFファイル (1061KB) | ||
| 抄録 | 市場化が期待される米粉加工品（ライスペーパー等）へ、国産米粉を利用するため、酵素を用いてインディカ米粉のラピッド・ビスコ・アナライザ（RVA）パターンに類似させることを試みた。対象となるインディカ米粉と市販の上新粉及びモチ粉のRVAパターンを比較したところ、インディカ米粉のピーク粘度（PV）は最も低かったが、最終粘度（FV）は上新粉なみの値であった。これらの結果から、インディカ米粉と上新粉及びモチ粉との最も大きな差異は、ブレークダウン（BD）（ピーク粘度と最低粘度との差）の値がインディカ米粉は小さいことであった。上新粉に対して、セルラーゼ及びプロテアーゼで処理してRVAに供したところ、PV及びFVとも著しく低下し、たんぱく質及びセルロース成分がこのRVAパターンに寄与していることが示唆された。たんぱく質を架橋するトランスグルタミナーゼ（TG）（商品名アクティバ）及びβ－アミラーゼで上新粉を処理したところ、インディカ米粉のRVAパターンに近づくことが分かった。 | ||
| 索引語 | インディカ米粉;上新粉;RVAパターン;RVA;モチ粉;ピーク粘度;PV;FV;処理;たんぱく質 | ||
| 引用文献数 | 5 | 登録日 | 2011年01月31日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||