ホタテガイ乾貝柱の物性改良試験(1)

ホタテガイ乾貝柱の物性改良試験(1)

レコードナンバー760230論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20013954NACSIS書誌IDAA11906752
著者名白板 孝朗
松原 久
石川 哲
書誌名青森県ふるさと食品研究センター研究報告 = Report of Aomori Prefectural Local Food Research Center
発行元青森県ふるさと食品研究センター
巻号,ページ5号, p.1-4(2008-03)ISSN13490400
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抄録1.生鮮ホタテガイ貝柱を用いDSC分析した結果、46.5℃がミオシン、70.4℃がアクチンの吸熱ピークと推察された。2.水分の変化については、90℃加熱区において水分の低下は若干速く進行したが、いずれの区分においてもほぼ同様の変化を示した。乾燥1日目に大幅な水分の低下が見られ、その後緩やかに減少した。シリカゲル乾燥により更に水分が低下した。3.ホタテガイ乾貝柱の物性を咀嚼が容易なスナック様とするためには、水分の低下と塩溶性タンパク質の溶解性が低い状態にあることが重要であると考えられた。また、歯に付着する現象を回避するため、原因と考えられた水溶性タンパク質の溶解性を低い状態にすることが重要であると考えられた。
索引語水分;低下;ホタテガイ乾貝柱;変化;溶解性;状態;物性改良試験;生鮮ホタテガイ貝柱;DSC分析;結果
引用文献数4
登録日2011年02月03日
収録データベースJASI, AGROLib

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