ヒラメ(Paralichthys olivaceus)の取り扱いと鮮度変化との関係

ヒラメ(Paralichthys olivaceus)の取り扱いと鮮度変化との関係

レコードナンバー760234論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20013954NACSIS書誌IDAA11906752
著者名雫石 志乃舞
白板 孝朗
松原 久
ほか1名
書誌名青森県ふるさと食品研究センター研究報告 = Report of Aomori Prefectural Local Food Research Center
発行元青森県ふるさと食品研究センター
巻号,ページ5号, p.18-24(2008-03)ISSN13490400
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抄録1.サイズが小さいヒラメはサイズが大きいものより鮮度低下が速いことが示された。2.20℃中に魚体を放置すると3時間でK値の上昇、pHの低下が見られた。3.ヒラメを苦悶死させると即殺した場合に比べて完全硬直に至るまでの時間が短く、また死の直後の乳酸値も著しく高いため、pHの低下が速やかである。4.生前に運動ストレス負荷し疲労したヒラメは、即殺しても完全硬直に至るまでの時間が著しく速くかつ完全硬直の保持時間が短い。5.安静蓄養期間は30日であっても鮮度変化に大きな影響はないことが示された。
索引語ヒラメ;完全硬直;鮮度変化;サイズ;pH;低下;時間;Paralichhys olivaceus;取り扱い;関係
引用文献数1
登録日2011年12月19日
収録データベースJASI, AGROLib

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