オカラ含有ソーセージの開発

オカラ含有ソーセージの開発

レコードナンバー760254論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012698NACSIS書誌IDAN10543189
著者名多田 耕太郎
寺島 晃也
書誌名富山県食品研究所研究報告 = Bulletin of Toyama Food Research Institute
別誌名富山食研研報
Bull. Toyama Food Res. Inst.
発行元富山県食品研究所
巻号,ページ6号, p.57-63(2008-03)ISSN09196730
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抄録オカラの有効利用と食物繊維を含んだ新規な畜肉製品の開発を図るため、オカラを含有したソーセージの加工を試み、以下の結果を得た。1.オカラは豊富な食物繊維を有し、高い保水性を備えていた。2.オカラをソーセージ加工に用いるサイレントカッターで処理することにより、粉砕・微粒化することができた。3.オカラを配合したソーセージは大豆、乳などのタンパク質添加により物性が向上した。4.ソーセージにオカラを配合することにより、冷解凍後の離水を抑制することができた。5.粉砕したオカラを利用することで均一なソーセージ組織が形成された。6.オカラを10%配合したソーセージは食物繊維を約1%含み、その官能評価は従来品と遜色なかった。
索引語オカラ;ソーセージ;食物繊維;配合;開発;オカラ含有ソーセージ;有効利用;畜肉製品;ため;含有
引用文献数11
登録日2011年01月17日
収録データベースJASI, AGROLib

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