市販業務用小麦粉の理化学的性質と製麺適正に関する研究
市販業務用小麦粉の理化学的性質と製麺適正に関する研究
| レコードナンバー | 760952 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20024257 | NACSIS書誌ID | AA1156024X |
| 著者名 | 稲津 忠雄 藤川 護 松原 保仁 | ||
| 書誌名 | 研究報告 | ||
| 別誌名 | 香川県産業技術センター研究報告 | ||
| 発行元 | 香川県産業技術センター | ||
| 巻号,ページ | 8号, p.65-69(2008-06) | ISSN | 13465236 |
| 全文表示 | PDFファイル (2985KB) | ||
| 抄録 | 市販業務用小麦粉15種類について、理化学的性質、小麦粉生地およびゆでうどんの品質測定を行い、それと同時に官能検査による食味評価を行い、両者の関連を統計的手法により検討した。相関係数では、官能検査の総合評価と相関の高い、灰分、膨潤度、アミロース含量、ゆでうどんのa（＊）、クリープの噛み始め、噛み最中のE0およびηNの測定項目中、膨潤度を除いて、いずれも負の相関があった。また、主成分分析では、官能検査項目、粘弾性に由来する項目が第1主成分を構成した。さらに、主成分負荷量および主成分得点により、デンプンの配合の有無別、官能検査総合評価の評価水準別に、市販業務用小麦粉の分類が可能であった。 | ||
| 索引語 | 市販業務用小麦粉;理化学的性質;うどん;官能検査;膨潤度;製麺適正;研究;市販業務用小麦粉15種類;小麦粉生地;品質測定 | ||
| 引用文献数 | 19 | 登録日 | 2011年02月04日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||