市販業務用小麦粉の理化学的性質と製麺適正に関する研究

市販業務用小麦粉の理化学的性質と製麺適正に関する研究

レコードナンバー760952論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20024257NACSIS書誌IDAA1156024X
著者名稲津 忠雄
藤川 護
松原 保仁
書誌名研究報告
別誌名香川県産業技術センター研究報告
発行元香川県産業技術センター
巻号,ページ8号, p.65-69(2008-06)ISSN13465236
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抄録市販業務用小麦粉15種類について、理化学的性質、小麦粉生地およびゆでうどんの品質測定を行い、それと同時に官能検査による食味評価を行い、両者の関連を統計的手法により検討した。相関係数では、官能検査の総合評価と相関の高い、灰分、膨潤度、アミロース含量、ゆでうどんのa(*)、クリープの噛み始め、噛み最中のE0およびηNの測定項目中、膨潤度を除いて、いずれも負の相関があった。また、主成分分析では、官能検査項目、粘弾性に由来する項目が第1主成分を構成した。さらに、主成分負荷量および主成分得点により、デンプンの配合の有無別、官能検査総合評価の評価水準別に、市販業務用小麦粉の分類が可能であった。
索引語市販業務用小麦粉;理化学的性質;うどん;官能検査;膨潤度;製麺適正;研究;市販業務用小麦粉15種類;小麦粉生地;品質測定
引用文献数19
登録日2011年02月04日
収録データベースJASI, AGROLib

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