醤油の香りを抑え食品加工用に特化した調味料の開発(2)

醤油の香りを抑え食品加工用に特化した調味料の開発(2)

レコードナンバー760962論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20024257NACSIS書誌IDAA1156024X
著者名岡崎 賢志
吉岡 直美
高橋 尚美
藤澤 浩子
八木 利枝
書誌名研究報告
別誌名香川県産業技術センター研究報告
発行元香川県産業技術センター
巻号,ページ8号, p.95-96(2008-06)ISSN13465236
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抄録醤油の特香成分であるHEMFを除去するために、活性炭に代わる合成吸着樹脂の検討及び処理した醤油の加工食品への応用を検討した。今回検討した合成樹脂は、吸着処理後の作業効率は良好であるが、水分を約70%含んでおり、処理後に成分が希釈されるため、食塩、グルタミン酸ナトリウム及びグルコースの補充が必要であった。官能検査の結果、吸着処理したものは、麺つゆでは良好な結果が得られたが、佃煮では従来の醤油とほぼ同等の評価であり、実用化にはさらなる検討が必要であると考えられた。
索引語醤油;検討;結果;香り;食品加工用;特化;調味料;開発;特香成分;HEMF
引用文献数3
登録日2011年05月24日
収録データベースJASI, AGROLib

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