加工条件の異なる菓子からの小麦アレルゲンの検出

加工条件の異なる菓子からの小麦アレルゲンの検出

レコードナンバー762949論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00011681NACSIS書誌IDAN1046979X
著者名新居 佳孝
岡久 修己
書誌名徳島県立工業技術センター研究報告 = Report of Tokushima Prefectural Industrial Technology Center
別誌名徳島県工業技術支援本部(徳島県立工業技術センター)研究報告
研究報告
徳島県立工業技術センター研究報告
発行元徳島県立工業技術センター企画情報課
巻号,ページ16巻・ p.51-53(2007-11)ISSN21865574
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抄録近年、食物アレルギー患者が急激に増加しており、原因食品としては、卵、牛乳の次に小麦が挙げられている。小麦に含まれるアレルゲンタンパク質には、α-アミラーゼインヒビター、グリアジンおよび低分子量グルテニンなどが報告されている。小麦粉に含まれるアレルゲンタンパク質に関しては多くの研究があるが、小麦加工食品の加工条件による小麦アレルゲンタンパク質への影響を検討した報告はわずかしかない。そこで、加工条件の異なる3種類の菓子(クッキー、蒸しパンおよびかりんとう)を作製し、それぞれの加工条件が小麦アレルゲンタンパク質に及ぼす影響について検討した。本研究では、グリアジンとα-アミラーゼインヒビターファミリーに属する低分子量アレルゲン(以下、Tri a Bd 17K)の2種類のアレルゲンタンパク質の検出を試みた。その結果、グリアジンは、いずれの食品とも加工による影響はみられなかったが、Tri a Bd 17Kは、各食品ともに加工後に検出量が著しく減少した。特に、かりんとうは、加工前(生地)に比べて、約98%も減少することが分かった。
索引語加工条件;アレルゲンタンパク質;グリアジン;影響;菓子;検出;小麦;α;小麦アレルゲンタンパク質;検討
引用文献数12
登録日2011年01月14日
収録データベースJASI, AGROLib

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