バナナ追熟中における果皮のフェノール化合物とポリフェノールオキシダーゼ活性の変化

バナナ追熟中における果皮のフェノール化合物とポリフェノールオキシダーゼ活性の変化

レコードナンバー763155論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名上田 悦範
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ31巻・ 3号, p.111-115(2005-05)ISSN13441213
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抄録バナナ追熟中に、その果皮の表層部、中層部、内層部および果肉の各部位におけるフェノール化合物を分析した。すべての部位から主成分としてドーパミンが検出され、次いでL-DOPA、チラミン、チロシンの順であった。これらの物質は主にバナナ果皮の表層部に多量に含まれ、中層部、内層部、果肉の順で少なかった。ドーパミンは追熟後期に特に表層部で減少したが、その部分は貯蔵末期に褐変斑点が出る部位にあたった。L-DOPA、チラミン、チロシンは逆に追熟中増加した。ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)活性は果実のどの部位にも存在したが、特に果皮の外層部で追熟中増加した。短期間(24時間)窒素ガス処理したバナナは貯蔵後期に現れる褐変斑点を抑制し、ドーパミンの減少を遅らせるが、PPO活性は無処理のものと同程度に増大した。上記の結果は斑点の褐変化において、ドーパミンがPPOの基質として使われたことを示している。
索引語バナナ追熟中;果皮;ドーパミン;褐変斑点;追熟;表層部;部位;フェノール化合物;層部;中層部
引用文献数12
登録日2011年01月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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