低比重および高比重バレイショにおける細胞壁多糖の組成および熱挙動の比較解析

低比重および高比重バレイショにおける細胞壁多糖の組成および熱挙動の比較解析

レコードナンバー763158論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名佐藤 広顕
山崎 雅夫
高野 克己
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ31巻・ 4号, p.151-154(2005-07)ISSN13441213
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抄録比重差によって異なるバレイショの性状を、植物細胞の骨格を成す細胞壁成分からアプローチすることを目的に、比重の異なるバレイショからそれぞれ各細胞壁多糖を分画し、その収量と熱挙動を調べ熱処理後のテクスチャーとの相関について検討した。その結果、低比重バレイショのほうが高比重バレイショに比べて細胞壁多糖およびセルロース画分量とも高い値を示した。熱分析では、ヘミセルロース画分は、約55〜60℃および約75〜95℃、セルロース画分は約80〜100℃にそれぞれ吸熱ピークが認められた。バレイショ100gあたりの吸熱量に換算すると、構成比率の少ないヘミセルロース画分では高比重バレイショのほうが約1.6倍の吸熱量を示したが、細胞壁の主成分であるセルロース画分では逆に低比重バレイショが高比重バレイショの約5.4倍の高い吸熱量を示した。以上、比重差によりバレイショの加工特性が異なる要因の一つとして、細胞の骨格を成す細胞壁多糖量およびその組成、ならびに熱的挙動が大きく影響することを明らかにした。
索引語比重バレイショ;バレイショ;セルロース画分;吸熱量;組成;熱挙動;細胞壁多糖;比重差;骨格;低比重バレイショ
引用文献数16
登録日2011年01月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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