食パンの高温域における有効熱伝導率の測定

食パンの高温域における有効熱伝導率の測定

レコードナンバー763191論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名鈴木 功
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ32巻・ 4号, p.141-145(2006-07)ISSN13441213
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抄録試料の構造ならびに状態変化を最小限に抑え、短時間で高温域の熱伝導率を測定するために、高周波加熱法と針状プローブを併用し、食パンの有効熱伝導率を測定した。また、焼成試験による生地の有効熱拡散率から得られた焼成中の生地の有効熱伝導率値と、食パン製品の有効熱伝導率実測値とを比較してみたところ、焼成中の生地の有効熱伝導率値のほうが大きい結果となった。これは、焼成中のパン内部水分の移動や発生ガスの攪拌などといった動的状態にある食パン生地と、比較的静的状態である食パン製品とでの状態差に起因している現象と思われた。これらの測定結果を総括することにより、パンの有効熱伝導率のプロセスヘの応用の可能性の確認ができた。また本報の測定方法は、高水分多孔質材料の高温域の有効熱伝導率の迅速測定法として、他の食品への応用も可能であると思われる。
索引語焼成中;有効熱伝導率;測定;高温域;生地;食パン;有効熱伝導率値;応用;食パン製品;起因
引用文献数9
登録日2011年01月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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