アイスクリームの光酸化防止技術の開発

アイスクリームの光酸化防止技術の開発

レコードナンバー763194論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名塩田 誠
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ32巻・ 4号, p.159-168(2006-07)ISSN13441213
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抄録アイスクリームは世界中にて広く食されている冷凍保存食品である。乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)により、成分規格は乳固形分15.0%以上、乳脂肪分8.0%以上と定められており、その脂肪分はクリーミーな味わいや口当たり、また好ましい風味を発現するために重要な役割を果たしている。アイスクリームは部分的な乳化破壊により生成した遊離脂肪による固体脂がネットワークを形成していること、微少な氷晶や気泡が無数に分散していること等、特徴のある構造を有する。昨今、多くの食品販売店では、商品をより魅力的にみせるために、強力な光照射が商品になされるようになってきている。加えて、24時間営業のコンビニエンスストアの増加等より、商品が受ける光照射時間も増加してきている。アイスクリームは冷凍保存製品であることから、これまで、脂質成分の酸化により生じる変質は重要な問題とは考えられていなかった。しかし、アイスクリームは比較的多くの脂肪を含有する製品であることから、このような市場の環境変化により、光酸化による変質の潜在的な危険性が増大しつつあるといえる。牛乳の光酸化に関する理論はアイスクリームの光酸化機構へ単純に適用できない。なぜなら、光劣化に大きく影響する組織、配合、脂肪含量、製造条件、保存条件等が、牛乳とアイスクリームとの間では大きく異なるからである。本総説では、アイスクリームの光照射による風味劣化の現象解明と、それに立脚した光酸化防止法に関する検討結果を紹介する。
索引語アイスクリーム;商品;光酸化;光照射;変質;牛乳;乳;乳等省令;脂肪;製品
引用文献数33
登録日2011年01月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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