カルシウムの有効的な摂取を目的としたキムチの保存条件
カルシウムの有効的な摂取を目的としたキムチの保存条件
| レコードナンバー | 763209 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ00016464 | NACSIS書誌ID | AA11178236 |
| 著者名 | 高橋 都望 冨田 圭子 大谷 貴美子 南出 隆久 | ||
| 書誌名 | 日本食品保蔵科学会誌 | ||
| 別誌名 | 日本食品保蔵科学会誌 | ||
| 発行元 | 日本食品保蔵科学会 | ||
| 巻号,ページ | 33巻・ 2号, p.71-75(2007-03) | ISSN | 13441213 |
| 全文表示 | PDFファイル (2300KB) | ||
| 抄録 | 現在、日本で消費が増加しているキムチは、カルシウム源として有効であると考えられる。そこで、市販キムチの購入後の保存に伴う品質変化を調べ、最適保存条件の検討を行うとともに、カルシウムの画分抽出を行い、その可溶化のメカニズムを検討した。4℃保存では、pH、滴定酸度が最適な状態で長く保たれ、4℃保存が品質保持にもっとも適していた。カルシウム含量は、保存温度による差はあまりみられなかったが、その存在形態は、保存前期で水可溶性画分が減少し、塩化ナトリウム可溶性画分が増加することがわかった。このことから、より多くのカルシウムを摂取するという観点からみた場合、購入直後あるいは保存後期に食べるのが望ましいと考えられた。一方、ペクチンと結合したカルシウムの割合が多くなることで、組織の軟化防止に作用していることが推察されたが、この点については更なる検討が必要であると考える。 | ||
| 索引語 | カルシウム;保存;検討;キムチ;摂取;増加;このこ;保存後期;保存条件;点 | ||
| 引用文献数 | 10 | 登録日 | 2011年01月27日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||