カルシウムの有効的な摂取を目的としたキムチの保存条件

カルシウムの有効的な摂取を目的としたキムチの保存条件

レコードナンバー763209論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名高橋 都望
冨田 圭子
大谷 貴美子
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ33巻・ 2号, p.71-75(2007-03)ISSN13441213
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抄録現在、日本で消費が増加しているキムチは、カルシウム源として有効であると考えられる。そこで、市販キムチの購入後の保存に伴う品質変化を調べ、最適保存条件の検討を行うとともに、カルシウムの画分抽出を行い、その可溶化のメカニズムを検討した。4℃保存では、pH、滴定酸度が最適な状態で長く保たれ、4℃保存が品質保持にもっとも適していた。カルシウム含量は、保存温度による差はあまりみられなかったが、その存在形態は、保存前期で水可溶性画分が減少し、塩化ナトリウム可溶性画分が増加することがわかった。このことから、より多くのカルシウムを摂取するという観点からみた場合、購入直後あるいは保存後期に食べるのが望ましいと考えられた。一方、ペクチンと結合したカルシウムの割合が多くなることで、組織の軟化防止に作用していることが推察されたが、この点については更なる検討が必要であると考える。
索引語カルシウム;保存;検討;キムチ;摂取;増加;このこ;保存後期;保存条件;点
引用文献数10
登録日2011年01月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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