精白米由来のポリガラクチュロナーゼの精製と性状

精白米由来のポリガラクチュロナーゼの精製と性状

レコードナンバー763216論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名辻井 良政
内野 昌孝
高野 克己
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ33巻・ 4号, p.189-196(2007-07)ISSN13441213
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抄録米胚乳に内在するポリガラクチュロナーゼ(PG)の炊飯中の作用を検討すると共に、本酵素を精製し一部の性状を明らかにした。細胞間の結着に関与するペクチン含量は、炊飯中に約40%減少した。米胚乳からPGを抽出・精製し、2つのアイソザイム(PG-1、PG-2)を確認した。分子量は約67,000、等電点は5.6(PG-1)と5.1(PG-2)を示した。最適温度は60℃、温度安定性は70℃で約40%の活性を保持していた。最適pHは5.0(PG-1)と4.5(PG-2)を示し、炊飯調理時のpH 7付近において約40%活性を保持していた。また、基質分解試験の結果、精製PGが炊飯条件でペクチンおよびペクチン酸を分解することを確認した。以上のことから、米胚乳中の2つのPGが炊飯過程中で米のペクチンを分解し、細胞間の結着を緩め、米飯のテクスチャー形成に影響を与えることが推察される。
索引語PG;炊飯中;精製;ポリガラクチュロナーゼ;性状;ペクチン;米胚乳;分解;細胞間;結着
引用文献数42
登録日2011年01月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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