有色馬鈴薯を用いた発泡酒の醸造

有色馬鈴薯を用いた発泡酒の醸造

レコードナンバー763222論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名妙田 貴生
塚本 篤
野田 高弘
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ33巻・ 5号, p.261-265(2007-09)ISSN13441213
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抄録有色馬鈴薯を副原料とした発泡酒を開発した。はじめに、糖化に用いる麦芽と馬鈴薯の比率を1:1とすることで、全糖量および色調の優れた麦汁を得ることができた。次に、この麦汁を用いて発酵試験を行ったところ、常法では馬鈴薯由来の色調(紫色)は著しく退色した。一方、あらかじめ馬鈴薯から色素を抽出し、麦汁の煮沸工程後に添加して発酵した場合、各成分ならびに色調とも良好な製品を得ることができた。本研究の結果は、有色馬鈴薯の発泡酒醸造の基礎知見となるもので、有色馬鈴薯の特徴を活かした新規な発泡酒を醸造できる可能性を示唆するものである。
索引語有色馬鈴薯;発泡酒;馬鈴薯;麦汁;醸造;色調;発酵;副原料;開発;糖化
引用文献数10
登録日2011年01月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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