有色馬鈴薯を用いた発泡酒の醸造

レコードナンバー	763222	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ00016464	NACSIS書誌ID	AA11178236
著者名	妙田貴生塚本篤野田高弘
書誌名	日本食品保蔵科学会誌
別誌名	日本食品保蔵科学会誌
発行元	日本食品保蔵科学会
巻号,ページ	33巻・ 5号, p.261-265(2007-09)	ISSN	13441213
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抄録	有色馬鈴薯を副原料とした発泡酒を開発した。はじめに、糖化に用いる麦芽と馬鈴薯の比率を1：1とすることで、全糖量および色調の優れた麦汁を得ることができた。次に、この麦汁を用いて発酵試験を行ったところ、常法では馬鈴薯由来の色調（紫色）は著しく退色した。一方、あらかじめ馬鈴薯から色素を抽出し、麦汁の煮沸工程後に添加して発酵した場合、各成分ならびに色調とも良好な製品を得ることができた。本研究の結果は、有色馬鈴薯の発泡酒醸造の基礎知見となるもので、有色馬鈴薯の特徴を活かした新規な発泡酒を醸造できる可能性を示唆するものである。
索引語	有色馬鈴薯;発泡酒;馬鈴薯;麦汁;醸造;色調;発酵;副原料;開発;糖化
引用文献数	10
登録日	2011年01月27日
収録データベース	JASI, AGROLib