半乾燥キャベツの保存中における遊離アミノ酸、ビタミンCおよび一般細菌の変化

半乾燥キャベツの保存中における遊離アミノ酸、ビタミンCおよび一般細菌の変化

レコードナンバー763235論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名八木 昌平
枝川 正樹
乙黒 親男
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ34巻・ 2号, p.75-83(2008-03)ISSN13441213
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抄録減圧加熱乾燥することにより調製した歩留り70%の半乾燥キャベツを5および-2℃に3週間保存して復元率、復元時の外観、遊離アミノ酸、ビタミンCおよび一般生菌数と大腸菌群数の動向を検討した。(1)3週間保存した半乾燥キャベツの復元率は、5℃保存では12.7%低下し、-2℃保存では14.9%低下した。(2)半乾燥処理はキャベツのアミノ酸組成と含量に大きな変化を与えなかった。(3)半乾燥キャベツの保存中におけるアミノ酸の変化の傾向は生鮮キャベツと同様であったが保存温度によってグルタミン量に差異がみられた。(4)半乾燥キャベツのビタミンCは5および-2℃での保存中、安定に保持された。(5)5および-2℃に保存した半乾燥キャベツは一般生菌数と大腸菌群数が3週間の間、ほとんど変化しなかった。以上の結果から、半乾燥キャベツは保存性が高く、ビタミンCが保持され、中・外食産業における生鮮キャベツの代替品となり得るとともにγ-アミノ酪酸の多い新規食材として期待される。
索引語ビタミンC;半乾燥キャベツ;保存中;変化;遊離アミノ酸;保存;3週間保存;復元率;一般生菌数;大腸菌群数
引用文献数23
登録日2011年01月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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