酵母を用いた「もち米ペースト」の風味改善

酵母を用いた「もち米ペースト」の風味改善

レコードナンバー763547論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20022208NACSIS書誌IDAA12290559
著者名伊藤 良仁
山口 佑子
書誌名研究報告 = Journal of Iwate Industrial Research Institute
別誌名岩手県工業技術センター 業務年報
岩手県工業技術センター研究報告
発行元岩手県工業技術センター
巻号,ページ12号, p.16-19(2005-06)ISSN13487779
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抄録酵母を用いて、もち米を原料とした新しい調味原料「もち米ペースト」の風味改善を試みた。まず、20株の味噌用酵母(Zygosaccharomyces rouxii)から発酵速度と香りを指標として1株(MS-50)を選抜した。さらに、この株を用いて発酵条件を検討した結果、初発菌数10(6)cells/g、30℃、17日間の培養で好ましい清酒様香を付与することができた。
索引語酵母;もち米ペースト;風味改善;Zygosaccharomyces rouxii;香り;株;もち米;原料;調味原料;味噌用酵母
引用文献数4
登録日2011年03月04日
収録データベースJASI, AGROLib

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