ゆきちからブレンドによるナンブコムギパンの品質改善
ゆきちからブレンドによるナンブコムギパンの品質改善
| レコードナンバー | 763549 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20022208 | NACSIS書誌ID | AA12290559 |
| 著者名 | 島津 裕子 菊地 淑子 遠山 良 | ||
| 書誌名 | 研究報告 = Journal of Iwate Industrial Research Institute | ||
| 別誌名 | 岩手県工業技術センター 業務年報 岩手県工業技術センター研究報告 | ||
| 発行元 | 岩手県工業技術センター | ||
| 巻号,ページ | 12号, p.26-31(2005-06) | ISSN | 13487779 |
| 全文表示 | PDFファイル (2619KB) | ||
| 抄録 | 県産小麦の需要拡大のため、主力品種であるナンブコムギのパンヘの利用を検討してきた。ナンブコムギの蛋白質は質、量ともに強力粉とは異なるため、平成15年度はその性質に合わせた加工方法を検討し、ナンブコムギの素朴な風味を活かすパンを開発し、提案してきたところである。しかしながら、これらについてさらなる食感や老化の改善が望まれることから、新品種ゆきちからのブレンドを検討した。その結果、ゆきちからをブレンドすることにより、ナンブコムギパンの食感や老化に改善効果が認められた。また、製造工程や配合にも検討を加え、品質改善に努めた。その結果、ナンブコムギの風味と、ゆきちからの食感を活かした県産小麦100％のパンとしてマフィン、ベーグル、くるみパンそしてあんパンを開発し、県内の加工業者へそれら情報を提供した。 | ||
| 索引語 | ナンブコムギ;検討;ゆきちから;食感;ナンブコムギパン;品質改善;ゆきちからブレンド;パン;風味;開発 | ||
| 引用文献数 | 3 | 登録日 | 2011年03月04日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||