ゆきちからブレンドによるナンブコムギパンの品質改善

ゆきちからブレンドによるナンブコムギパンの品質改善

レコードナンバー763549論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20022208NACSIS書誌IDAA12290559
著者名島津 裕子
菊地 淑子
遠山 良
書誌名研究報告 = Journal of Iwate Industrial Research Institute
別誌名岩手県工業技術センター 業務年報
岩手県工業技術センター研究報告
発行元岩手県工業技術センター
巻号,ページ12号, p.26-31(2005-06)ISSN13487779
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抄録県産小麦の需要拡大のため、主力品種であるナンブコムギのパンヘの利用を検討してきた。ナンブコムギの蛋白質は質、量ともに強力粉とは異なるため、平成15年度はその性質に合わせた加工方法を検討し、ナンブコムギの素朴な風味を活かすパンを開発し、提案してきたところである。しかしながら、これらについてさらなる食感や老化の改善が望まれることから、新品種ゆきちからのブレンドを検討した。その結果、ゆきちからをブレンドすることにより、ナンブコムギパンの食感や老化に改善効果が認められた。また、製造工程や配合にも検討を加え、品質改善に努めた。その結果、ナンブコムギの風味と、ゆきちからの食感を活かした県産小麦100%のパンとしてマフィン、ベーグル、くるみパンそしてあんパンを開発し、県内の加工業者へそれら情報を提供した。
索引語ナンブコムギ;検討;ゆきちから;食感;ナンブコムギパン;品質改善;ゆきちからブレンド;パン;風味;開発
引用文献数3
登録日2011年03月04日
収録データベースJASI, AGROLib

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