牛ロースステーキのテクスチャー特性に及ぼすリンゴ発酵液の影響

牛ロースステーキのテクスチャー特性に及ぼすリンゴ発酵液の影響

レコードナンバー770469論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00015280NACSIS書誌IDAN00236503
著者名Ahhmed A.M.
黒田 留美子
松本 直
冨阪 吉登
河原 聡
六車 三治男
書誌名宮崎大学農学部研究報告 = Bulletin of the Faculty of Agriculture, Miyazaki University
別誌名Bulletin of the Faculty of Agriculture, University of Miyazaki
発行元宮崎大学農学部
巻号,ページ55巻・ p.109-120(2009-01)ISSN05446066
全文表示PDFファイル (1451KB) 
抄録経産肥育和牛肉の軟化処理への取り組みを行った。試料としてはロース肉を用いた。まず、ミートテンダーライザー(OHMICHI、OMTR-270)を用いて物理的な処理を行った。ミートテンダーライザー処理に伴いロース肉の破断強度が低下する傾向が認められた。さらにリンゴ発酵液処理により破断強度はボイル、グリル、いずれにおいても無処理の肉に対して低下することが確認された。またその傾向はミートテンダーライザー処理肉において顕著であった。これはミートテンダーライザー処理肉の方が未処理肉より、ステンレスの刃により肉に筋目を入れることによって、リンゴ発酵溶液が馴染みやすくなる効果が発揮されたものと考えられる。一方、ドリップロスはリンゴ発酵液処理により改善された。リンゴ発酵液処理によるドリップロスの低減は、大豆繊維の効果で、より高い保水性が得られ、さらに時間が経過すると線維の間隙が閉じるために、加熱調理後も肉の水分を保持できることによるものと想定された。さらに、真空処理を併用することによりそれらの効果が増大することが認められた。
索引語肉;リンゴ発酵液処理;効果;ロース肉;破断強度;低下;傾向;ミートテンダーライザー処理肉;ドリップロス;経産肥育和牛肉
引用文献数34
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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