ガラス転移の食品科学・工学への応用

ガラス転移の食品科学・工学への応用

レコードナンバー771177論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20014033NACSIS書誌IDAA12076107
著者名萩原 知明
書誌名日本食品工学会誌 = Japan journal of food engineering
別誌名日本食品工学会誌
JSFE
発行元日本食品工学会
巻号,ページ10巻・ 1号, p.1-8(2009-03)ISSN13457942
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抄録ガラス転移の食品科学・工学への応用について、研究事例を述べながら解説した。初めにガラス転移の応用についての概要を述べ、次にガラス転移と食品の諸性質との関連を調べた研究例の説明を行った。熱分析測定の結果、カツオ節は、ガラス状態を取りうることが確認され、また、ガラス状態とカツオ節の切削性には密接な関係があることが確かめられていることを述べた。凍結濃縮相をガラス状態にすることで、マグロ魚肉中の酵素反応、スクロース溶液中の氷結晶の再結晶化は劇的に進行が抑制された。この結果は、凍結濃縮相のガラス転移温度以下で顕著な品質安定性が得られることを示唆していることを説明した。種々の糖溶液に関して、凍結濃縮相の水の自己拡散係数と氷結晶の再結晶化速度との間には良好な正の相関関係あることを述べた。以上、ガラス転移現象に着目することで、食品の製造・貯蔵時にみられる現象や食品の諸性質の理解が進展する可能性を示した。
索引語ガラス転移;応用;食品;ガラス状態;凍結濃縮相;食品科学;工学;諸性質;説明;結果
引用文献数23
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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