乳酸醗酵野菜を利用した新たな焼肉のたれ「東京アキバ・ソース味のたれ」の開発

乳酸醗酵野菜を利用した新たな焼肉のたれ「東京アキバ・ソース味のたれ」の開発

レコードナンバー772417論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20024521NACSIS書誌IDAA12164179
著者名三枝 弘育
書誌名東京都農林総合研究センター研究報告
別誌名東京農総研研報
発行元東京都農林水産振興財団東京都農林総合研究センター
巻号,ページ4号, p.25-29(2009-03)ISSN18811744
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抄録乳酸醗酵野菜液を利用したソースの製法を用いて、焼肉のたれを開発した。加熱処理(90℃、30分間)したタマネギ、ニンジン、セロリの混合物に、繊維質分解酵素を添加せず乳酸菌醗酵させたニンジンを初発濃度10(6)cfu/mLとなるように接種したところ、醗酵2日目に、乳酸菌数は10(6)cfu/g以上、乳酸量は1400mg/100gに増加し、pH値も3.6まで低下しており、順調に乳酸醗酵が進んでいた。次いで、タマネギ、ニンジン、セロリの混合野菜60kgを用いて乳酸醗酵を行い、最終製品量450kgの焼肉のたれをプラントで製造したところ、まったく問題なく、たれの製造が可能であった。
索引語たれ;焼肉;ニンジン;利用;開発;乳酸醗酵;タマネギ;セロリ;製造;乳酸醗酵野菜
引用文献数4
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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