乳酸醗酵野菜を利用した新たな焼肉のたれ「東京アキバ・ソース味のたれ」の開発
| レコードナンバー | 772417 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20024521 | NACSIS書誌ID | AA12164179 |
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| 著者名 | 三枝 弘育 |
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| 書誌名 | 東京都農林総合研究センター研究報告 |
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| 別誌名 | 東京農総研研報 |
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| 発行元 | 東京都農林水産振興財団東京都農林総合研究センター |
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| 巻号,ページ | 4号, p.25-29(2009-03) | ISSN | 18811744 |
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| 全文表示 | PDFファイル (334KB) |
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| 抄録 | 乳酸醗酵野菜液を利用したソースの製法を用いて、焼肉のたれを開発した。加熱処理（90℃、30分間）したタマネギ、ニンジン、セロリの混合物に、繊維質分解酵素を添加せず乳酸菌醗酵させたニンジンを初発濃度10（6）cfu／mLとなるように接種したところ、醗酵2日目に、乳酸菌数は10（6）cfu／g以上、乳酸量は1400mg／100gに増加し、pH値も3.6まで低下しており、順調に乳酸醗酵が進んでいた。次いで、タマネギ、ニンジン、セロリの混合野菜60kgを用いて乳酸醗酵を行い、最終製品量450kgの焼肉のたれをプラントで製造したところ、まったく問題なく、たれの製造が可能であった。 |
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| 索引語 | たれ;焼肉;ニンジン;利用;開発;乳酸醗酵;タマネギ;セロリ;製造;乳酸醗酵野菜 |
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| 引用文献数 | 4 |
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登録日 | 2011年03月05日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib |
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