ジャンボリーキのスルフィド生成に関わる成分の検索と同定

ジャンボリーキのスルフィド生成に関わる成分の検索と同定

レコードナンバー772718論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名内田 あゆみ
荻原 淳
熊谷 日登美
赤尾 真
松藤 寛
櫻井 英敏
関ロ ー郎
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ56巻・ 5号, p.280-285(2009-05)ISSN1341027X
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抄録ジャンボリーキ(大粒ニラネギ)と他のネギ属について、スルフィドおよびスルフィド基質成分を比較した結果、ジャンボリーキは、ニンニクやGHガーリックとは異なり、リーキに近似することが判明した。すなわち、ジャンボリーキから生成するスルフィドとしてM-SS-M(1.7mg/kg wet wt)、M-SS-Pe(15.7mg/kg wet wt)、P-SS-Pe(7.5mg/kg wet wt)、M-SSS-M 21.5mg/kg wet wt)、M-SSS-P(10.0mg mg/kg wet wt)、M-SSS-Pe(14.0mg/kg wet wt)、alk(en)yl CS0として、MCS0(4.1±0.5mg/kg wet wt)、PCSO(0.1±0.3mg/kg wet wt)およびPeCSO(2.4±0.4mg/kg wet wt)が検出され、その総量はタマネギ、およびリーキと類似していた。またスルフィド基質前駆体物質であるGlu-alk(en)yl Cの検索を試みたところ、Glu-PEC(87mg/kg wet wt)が単離、同定された。従って、ジャンボリーキの低臭気発現機構は、リーキと同様に、基質前駆体物質のGlu-PECがγ-グルタミルトランスペプチダーゼによりS-E-1-プロペニルシステイン(PEC)となり、これが酸化される結果、スルフィド基質であるPeCSOが形成され、もともと存在するalk(en)yl CSOと共にアリイナーゼ(C-Sリアーゼ)によりジアルキルチオスルフィフィネートを経由でスルフィドが形成されるものと推定された。
索引語wt;ジャンボリーキ;リーキ;en;yl;検索;同定;スルフィド;alk;結果
引用文献数11
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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