黒砂糖の色調と品質に及ぼすサトウキビ搾汁機ローラーの材質とライミング処理の影響

黒砂糖の色調と品質に及ぼすサトウキビ搾汁機ローラーの材質とライミング処理の影響

レコードナンバー773205論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名氏原 邦博
吉元 誠
和田 浩二
永井 竜児
広瀬 直人
照屋 亮
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ56巻・ 6号, p.343-349(2009-06)ISSN1341027X
全文表示PDFファイル (826KB) 
抄録黒砂糖の色調、栄養成分、機能性成分および食味等に搾汁機のローラーの材質およびライミング処理が及ぼす影響を調査し、以下の結果を得た。(1)市販黒砂糖の暗色化の原因は、搾汁機のローラー由来の鉄とライミング処理によるものであり、これらがアミノカルボニル反応を促進することで着色が進み、暗色化していることが明らかとなった。搾汁機のローラーの材質をステンレスに換え、ライミング処理しないことにより、黒砂糖の色調は明るくなった。(2)ステンレス製ローラーで搾汁し、ライミング処理しない黒砂糖は鉄製ローラーで搾汁し、ライミング処理した黒砂糖よりも鉄含量とカルシウム含量は少なかったが、スクロース含量、アミノ酸組成、カリウム含量、マグネシウム含量および機能性成分であるポリフェノール含量は同程度であった。(3)ステンレス製ローラーで搾汁し、ライミング処理しない黒砂糖の明るい色調は消費者に好まれ、食味は苦味、えぐみ等が改善されたことにより評価が優れ、料理への適性も高いと考えられた。
索引語黒砂糖;色調;ライミング処理;材質;搾汁機;搾汁し;影響;ローラー;機能性成分;暗色化
引用文献数15
登録日2011年04月05日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat