生めんの保存性に及ぼすエタノールおよびエタノール蒸散剤の影響

生めんの保存性に及ぼすエタノールおよびエタノール蒸散剤の影響

レコードナンバー780157論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20036264NACSIS書誌IDAA12389893
著者名平田 健
書誌名広島県立総合技術研究所食品工業技術センター研究報告 = Bulletin of Hiroshima Prefectural Technology Research Institute Food Technology Research Center
別誌名広島県立総合技術研究所食品工業技術センター研究報告
発行元広島県立総合技術研究所食品工業技術センター
巻号,ページ25号, p.5-8(2009-03)ISSN18838324
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抄録生めんの保存性に及ぼすエタノールおよびエタノールと蒸散剤との併用の影響を調べた。さらに、ゆでめんのテクスチャーに及ぼすアルコールの影響も調べた。(1)生めんを30℃で貯蔵したときの保存性は生菌数およびpHを指標として判断した。(2)エタノール無添加区の保存日数は1日であった。(3)エタノールを3%添加すると保存日数は12日に増大した。(4)エタノールを4%添加すると保存日数は20日以上であり、生菌数、pH、香味および外観もほとんど変化が無かった。蒸散剤を併用すると保存性は若干増大したが、エタノール臭の軽減を図ることは困難であった。(5)ゆでめんのテクスチャーに及ぼすエタノールの影響は小さかった。(6)対照区、3%エタノール区および4%エタノール区のエタノール含量はそれぞれ0、1.5および2.2%であった。
索引語保存性;影響;エタノール;生めん;ゆでめん;保存日数;添加;蒸散剤;併用;テクスチャー
引用文献数15
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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