米製パン粉様食材の開発

米製パン粉様食材の開発

レコードナンバー780158論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20036264NACSIS書誌IDAA12389893
著者名平田 健
増田 裕典
書誌名広島県立総合技術研究所食品工業技術センター研究報告 = Bulletin of Hiroshima Prefectural Technology Research Institute Food Technology Research Center
別誌名広島県立総合技術研究所食品工業技術センター研究報告
発行元広島県立総合技術研究所食品工業技術センター
巻号,ページ25号, p.9-14(2009-03)ISSN18838324
全文表示PDFファイル (412KB) 
抄録原料の配合割合を種々変えて試作した米製パン粉様食品と市販品のパン粉の理化学的性状を調べ、それらを比較した。1)米製パン粉様食品は市販パン粉に比べ、食塩、たんぱく質、脂質、ナトリウム、カリウムの含有量が少なかった。2)米製パン粉様食材の大粒子、中粒子と市販パン粉との粒度分布は類似していたが、米製パン粉様食材の小粒子の粒度分布は市販パン粉のそれらとは異なっていた。3)米製パン粉様食品の粒子は粒子が小さいほど明るい色になった。市販パン粉のTCB以外のものはa値が小さく、米製パン粉様食材とは色調が大きく異なっていた。試料No.2はオニオンパウダーが添加されていないため、色調変化はほとんどなかった。4)米製パン粉様食材の大粒子および中粒子は市販パン粉に比べて吸油率が高かった。また、粒子が大きくなるにつれ吸油率もあがった。米製パン粉様食材の小粒子の吸油率は市販パン粉のそれらと同等であるから、衣のさくさく感を一日程度維持することが期待される。5)米製パン粉様食材の大粒子および中粒子と市販パンのかさ密度とは類似していたが、米製パン粉様食材の小粒子のかさ密度は市販パン粉のそれらと異なっていた。6)米製パン粉様食材はいずれもほぼ完全に糊化していた。一方、市販パン粉は糊化度が35〜60%であり、糊化が不十分であった。
索引語米製パン粉様食材;市販パン粉;粒子;かさ密度;パン粉;米製パン粉様食品;大粒子;中粒子;小粒子;吸油率
引用文献数9
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat