炊飯米の官能検査と理化学特性との関係

炊飯米の官能検査と理化学特性との関係

レコードナンバー780160論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20036264NACSIS書誌IDAA12389893
著者名平田 健
書誌名広島県立総合技術研究所食品工業技術センター研究報告 = Bulletin of Hiroshima Prefectural Technology Research Institute Food Technology Research Center
別誌名広島県立総合技術研究所食品工業技術センター研究報告
発行元広島県立総合技術研究所食品工業技術センター
巻号,ページ25号, p.19-22(2009-03)ISSN18838324
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抄録炊飯米の官能検査と理化学特性との関係を検討した。(1)官能検査ではコシヒカリが最も良い評価を得た。一方、スリランカ米が最も悪い評価を得た。(2)炊飯米の官能検査とテクスチャーとの関係を検討した結果、硬さこしおよび粘りが大きすぎず、パラメーターとして全体のバランスが良い炊飯米が好まれた。(3)炊飯米の官能検査とビスコグラフィーとの関係を検討した結果、官能的に良いものは、粘度上昇開始時の温度が低く、最高粘度が適当であり、ブレークダウンが大きく、セットバックが小さいものが良かった。(4)飯米の官能検査と一般成分および吸水率との関係を検討した結果、たんぱく質の多い精白米は硬い炊飯米になることがわかった。吸水率は高いほうが官能的に良い精白米であった。
索引語炊飯米;官能検査;関係;検討;結果;理化学特性;評価;吸水率;精白米;粘り
引用文献数18
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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